Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte IV/II
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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CAPITOLO II
Modi di conservare l’aceto
Primo modo.
Sebbene l’aceto sia stato fatto con attenzione; e con vini di buona qualità, non è perciò sicuro, che tutte le alterazioni che può subire per parte dell’aria, che agisce tanto meglio, quanto maggiore è la superficie che le presenta, e vi produce quelle pellicole più o meno spesse, quei depositi più o meno abbondanti, che gli fanno perdere una parte del suo odore, e delle grate sue proprietà: così per conservarlo bisognerà che sia in vasi proprissimi, ben chiusi, sempre pieni; e che sia posto in luogo fresco.
Il modo più semplice, che conosciamo per conservare l’aceto, è quello che dobbiamo a Scheelf: avendo riempite delle bottiglie di vetro con aceto, si mettono in una caldaja piena di acqua, che si fa bollire per un quarto d’ora; in capo a questo tempo si ritirano, e l’aceto così riscaldato si conserverà assai a lungo tanto all’aria libera, che in bottiglie chiuse.
Si può anche, stillandolo, preservare l’aceto da ogni alterazione; ma questo modo non può usarsi, perchè troppo costoso, e che lo priva nello stesso tempo della sua parte aromatica.
Sthal à indicato un buon mezzo per concentrarlo. Esporlo a un forte gelo, che lo disimbarazzi dalla parte acquosa, e che non potendo più indebolire e mascherare le sue proprietà, dà un aceto fortissimo ed assai grato.
Nella sua arte di fabbricatore di aceto (art du vinaigrier), il sig. Debiachy propone di aggiungere ad ogni libbra di vino odoroso una mezza oncia di spirito di vino, che fissa la parte aromatica e che la premunisce contro tutte le decomposizioni, che potrebbe subire.
Il sale marino, che alcune persone ànno il costume di aggiungere all’aceto, non agisce che impadronendosi dei principi acquosi, che ritiene con tanta forza, che basta per impedire che agiscano. Ma questo mezzo, il quale non arresta che per poco tempo l’alterazione dell’aceto, è ancora poco conosciuto, mentre non si è neppure valutata la quantità di sale, che bisognerebbe aggiungere, secondo le diverse specie di aceto.
Segni per conoscere se l’aceto è buono, falsificato o guastato.
«Il miglior aceto dev’essere di un sapore acido, ma sopportabile, di una trasparenza eguale a quella del vino, meno di lui colorito, conservando del resto una specie di aroma, un ravvivante, uno spiritoso; in una parola, un grato, che affetta piacevolmente gli organi. Sopra tutto fregandolo tra le mani si sprigiona questo aroma».
L’aceto può essere adulterato da una folla di sostanze straniere, che gli dànno un odore e un sapore a un dipresso analogo a quello del vero aceto. Così quelli che lo conoscono poco, sono spesso ingannati, non consultando che le di lui qualità esterne, mentre sono le di lui proprietà intime, che si tratta di conoscere, tentando saturarlo con una data quantità di potassa. Un’oncia di buon aceto puro esige, per mascherare le sue proprietà acide, sessanta grani di alkali, mentre ventiquattro grani bastano alcune volte per gli aceti falsificati. La presenza di tutte le sostanze pericolose, che vi si trovano può essere dimostrata in maniera sicura con mezzi chimici, ma che sgraziatamente non possono essere tra le mani di tutti. Ecco però un mezzo semplice per riconoscere la di lui purezza. Si espone l’aceto all’aria libera, in un vaso con larga apertura; la quantità di moscarini che si ammasserà, indicherà in maniera certa, e la sua forza, e la sua purezza.
Applicazione dell' aceto alla conservazione delle vivande, e dei legumi.
Per prevenire nei gran calori la decomposizione delle vivande, si possono far macerare nell’aceto per quarantott’ore: ma se questo modo tende a migliorare, le lascia anche un sapor forte, che può spiacere a qualcuno: ecco allora per esse un processo adottato per tutto nei dipartimenti dell’alto e basso-Reno.
Consiste a lasciar bagnare nel latte cagliato le vivande che si desiderano conservare: s’inteneriscono e divengono molto più delicate. Le cappuccine (tropaeolum L.), i cocomeri, le spiche tenere del mais, i faginoli freschi, le cipolle, i fondi di articiocco, i funghi, si conservano perfettamente nell’aceto, quando però prima di metterveli si abbia avuto l’attenzione di farli bianchire nell’acqua bollente.
La natura à presentito senza dubbio di quale utilità dovevano essere questi acidi vegetabili per gli uomini; perchè gli à combinati con tanti frutti diversi, presentati sotto tutte le forme, in maniera di risvegliare i nostri desiderj, ed eccitare il nostro appetito. In effetto l’esperienza c’insegna che il loro uso moderato previene molto le malattie infiammatorie, e scorbutiche.
Degli aceti aromatici.
L’aceto à inoltre la proprietà di caricarsi della parte odorante, e sapida di alcune piante: allora divengono o un condimento aggradevole, od uno di quei composti, di cui le donne ànno gran cura di munirsi.
Ecco quali sono le precauzioni preliminari ch’è bene conoscere, come si vogliano apparecchiare degli aceti aromatici. Bisogna cogliere i fiori, o le piante nel loro vigore, sceglierle, nettarle, dividerle, e privarle dell’umido con una prontissima diseccazione, servirsi preferibilmente di aceto bianco, e non lasciarvi soggiornare queste sostanze, che il minor tempo possibile.
Aceto di dragoncello.
Il dragoncello (estragon) bene scelto, si espone qualche giorno al sole, e si mette in seguilo in un vaso riempilo di aceto. Dopo quindici giorni d’infusione, infusione, si separa il liquore dalla feccia, che leggermente si esprime. Si chiarifica dopo l’aceto feltrandolo o per cotone, o per carta, o per calza. Si chiude in bottiglie, e si mantiene in luogo fresco.
Aceto sambucino.
Come i fiori del sambuco (sureau) siano ben fatti, si scelgono accuratamente, si fanno seccare a metà, e si mettono in un vaso ripieno di aceto. Bisogna chiuderlo bene, ed esporlo per venti giorni al sole. Si separa il liquore dalla feccia feltrandolo. L’aceto che restasse sui fiori, sarebbe presto alterato.
Aceto rosato.
Infondere delle foglie di rosa per dieci giorni al sole in aceto bianco, esprimere fortemente la feccia, feltrare il liquore, e chiuderlo subito in bottiglie.
Aceto composto per l’insalata.
Prendete tre once di santoreggia, di civette, di cipolla, di aglio, ed un pugille di sommità di menta piperita, ed un altro di quella domestica. Quando tutto è ben secco, e diviso si mette in un vaso con otto pinte di aceto bianco. Dopo che sarà stato quindici giorni esposto al sole, si separa l’aceto dalla feccia, si feltra, e si chiude ermeticamente in bottiglie.
Aceto di lavanda.
Fatti seccare dei fiori di lavandula nel forno, o nella stuffa, se ne mette mezza libbra in un vaso con quattro pinte di aceto bianco. In capo ad otto giorni d’infusione al sole, si feltra per carta bigia: nello stesso modo si apparecchiano gli aceti di salvia, di rosmarino, di timo.
Aceto di quattro ladri.
Tra le preparazioni farmaceutiche di questo genere più vantate, si deve contare l’aceto dei quattro-ladri, che si chiama per tutto aceto antipestilenziale. Il sig. Guiton Morveau nel suo importante Trattato di disinfettare l’aria 1 prova, che l’aceto dei quattro-ladri, e tutte le sostanze odorose, devono essere irrevocabilmente proscritte, allorchè si tratterà di distruggere il contagio; mentre non fanno che mascherare il pericolo, senza minorarne i terribili effetti; sebbene siamo convinti della nullità di questo bizzarro miscuglio, ciononostante lo indicheremo per quelli che desiderassero conoscere questa preparazione, che à avuto tanta celebrità.
Il nome di questo aceto viene da quattro-ladri, i quali nell’ultima peste di Marseille si servirono internamente, ed all’esterno di questo rimedio, e si garantirono da quel flagello, quantunque si esponessero senza riserva.
Ogni quattro pinte di aceto bianco bisogna prendere un’oncia e mezzo di assenzio grande e piccolo di rosmarino, salvia, menta, ruta, tutte mezzo secche: due once di fiori di lavanda secchi: due grossi di aglio, di calamo aromatico, di cannella, garofani e noce-moscata. Bisogna ben dividere le piante, pestare le droghe secche, ed infondere tutto per un mese in un vaso ben chiuso, feltrare il liquore, esprimendo la feccia, ed aggiungervi in seguito mezz’oncia di acqua-vite canforata2Proprietà medicinali ed economiche dell'aceto.
L’aceto è una delle sostanze più generalmente impiegate; sia nella preparazione degli alimenti (dove serve a correggere il sapore debole, ed insipido dei cibi), che nelle arti, cui somministra principj coloranti fississimi, e sali della maggiore utilità. Preso internamente sembra agire come rinfrescante ed antibilioso3; meschiato coll’acqua serviva di bibita ai soldati romani, al quale dovevano quello stato di forza, e salute che godevano.
Quanto alle sue virtù antipestilenziali, il sig. Guyton ci à provato che sono limitatissime, perchè non può agire che sui corpi che tocca, o che vi sono immersi, e il di lui vapore non si estende, che a picciolissima distanza, nè può agire quando bisogna disinfettare grandi masse di aria. Il solo uso, cui può servire, è quello di lavare, come si fà, tutte le lettere provenienti da paesi sospetti di contagio.
Fine
Note
- ↑ L’Italia possede due traduzioni di questa eccellente opera. Una stampata a Bologna l’anno 1804, l’altra del farmacista Bianchini, impressa a Venezia nel 1805. Dall’esame critico di ambedue queste versioni, giudiziosamente fatto dal giornalista di Padova (Giornale dell’italiana letteratura. Marzo 1805 p. 269) dobbiamo preferire quella di Venezia, come più esatta, e più diligentemente tradotta. — Il Trad.
- ↑ Questa è la stessa ricetta della farmacopea austriaca (D. C. F. Rauss Dispensatorium universale T. i p. 3). Quella Rossica sostituisce l’erba ruta, e le radici di angelica, e imperatoria, al calamo, alla cannella, ai garofani, alla noce-moscata, all’assenzio, ed alla canfora. Da questa varietà insorge il dubbio sulla vera e genuina preparazione dei quattro ladri. Oltre i sei aceti indicati dal nostro A., molti altri ve ne sono, che un fabbricatore dovrebbe conoscere. Si trova la maniera di ben apparecchiarli nel dispensatorium citato de Rauss: opera interessantissima nel suo genere. — Il Trad.
- ↑ L’azione dell’aceto sembra essere stata ridotta al suo giusto valore dal genio del più gran filosofo del secolo passato, E. Darwin di Derby. Egli lo colloca tra gli eccitanti in grazia della quantità di alcool che contiene, e lo sarà maggiormente in ragione delle sostanze aromatiche che lo impregna. Applicato esternamente, vuolsi che agisca come un assorbente venoso, siccome appare dai labbri che impallidiscono allorché vengono bagnati di aceto (Zoonomia part. III. art. IV. 22 ). — . Il Trad.