Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/VI
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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CAPITOLO VI.
Del modo di governare i vini che sono nelle botti.
Il vino che si mette nella botte, subisce una seconda fermentazione, la quale è più o meno viva secondo ch’egli è più o meno generoso: al nord il vino fermenta tanto poco, che si può a ragione nominare questa operazione fermentazione insensibile. Ordinariamente è preceduta da un leggero strepito, che annuncia lo sviluppo dei vapori, i quali diventando più numerosi producono, nell’atto di attraversare il liquido, un’abbondante spuma, che scola fuori della botte per l’apertura. Sebbene sia cessato ogni movimento interno, si continua cionullostante a riempire la botte, la cui apertura si chiude per qualche tempo con foglie di vite. Questa operazione, che si chiama dar la piena (ouiller), in qualche paese, si ripete per i vini dell’Hermitage, ogni giorno nel primo mese; tutti i quattro giorni nel secondo, e tutti gli otto giorni sino al travasamento. I vini gris non fermentano d’ordinario in Champagne che dieci, dodici giorni, allorchè più non bollono, si chiude la botte col turacciolo, e si lascia da un lato un’apertura, chiamata broqueleur, che si può otturare a piacere, e che serve a dar la piena (ouiller) al vino.
Per correggere l’umidità, e l’asprezza dei vini negli anni umidi, e freddi, o per renderli meno liquorosi negli anni troppo caldi, venticinque giorni dopo fatto, si ruota la botte cinque, sei giri nella cantina, e tutti gli otto giorni nel corso di un mese si ricomincia questa operazione.
Il vino che scola fuori della botte colla spuma, nel tempo della fermentazione, non solo è perduto per il proprietario, ma spiace anche, perchè bagna il suolo delle cantine, intrattiene una continua umidità, che fa marcire i cerchi, e dà al vino un odore spiacevole. Per rimediare a questi diversi accidenti, si possono impiegare dei piccoli condotti di banda, una estremità dei quali semicircolare porta un imbuto, che deve guernire esattamente l’apertura della botte. Questi piccoli condotti, adattati ad ogni botte, servono a dirigere in un albio di legno, posto fra due botti, tutto il vino, che scappa colla fermentazione, e quello stesso, che senza questo piccolo apparechio si perderebbe col riempire, che si ripete tanto spesso a questa epoca.
Questo processo, del quale ne ò provati io stesso i vantaggi, produce ordinariamente ogni venticinque botti una botte di vino assai buono, e generosissimo.
I vini bianchi spumosi di Champagne fermentano lungo tempo. Si pongono in bottiglie dalla vendemmia sino al mese di pratile (aprile), ma passato questo tempo non fanno più la spuma. Un’epoca generalmente favorevole a questa operazione è dai 10 ai 14 di marzo. In alcune parti di Bourgogne, allorchè la fermentazione è rallentata, si ottura, e si mette una spina, che chiamasi fausset. In altri si copre con foglie di vite, e si aspettano sei settimane prima di otturare esattamente la botte. Nella Bordelais, non si comincia a dar la piena, (ouiller) che otto, dieci giorni dopo aver posto il vino nella botte, il turacciolo si mette sino dal principio, ma in una maniera mobilissima.
I vini bianchi ivi si tramutano sul finire dei mese di dicembre, e si dà loro subito lo zolfo.
Quanto ai vini rossi, non si à l’abitudine di tramutarli che nel mese di agghiacciatore, e ventoso (dicembre e marzo). Terminata appena la fermentazione, il vino comincia a rischiararsi colla deposizione della feccia; ma una quantità di cause, come l’agitazione, la mutazione di temperatura, possono mettere in moto quelle diverse sostanze, che rendono il vino torbido, e lo dispongono in parte a passare allo stato di aceto. Per evitare questi dispiaceri si dà lo zolfo al vino, e si chiarifica.
Maniera di dare lo zolfo ai vini 1.
Le sostanze aromatiche, che si possono meschiare collo zolfo per ottenere dei zolfanelli sono le polveri di garofolo, di cannella, di zenzero, d’iride fiorentina, di fiori di timo, di lavanda, e di maggiorana.
Si mette in un vaso verniciato una o più di queste sostanze, e si fanno fondere ad un dolcissimo fuoco; vi si immergono delle fettucce di tela larghe un pollice, e lunghe un piede. Si lasciano raffreddare, e allora si fanno dei pacchetti, che s’incartocciano con attenzione. Come si voglia dare lo zolfo a una botte (il che si fa ordinariamente, allorchè sia levato il vino, e quando si voglia metterne di nuovo), si taglia un pollice quadrato di zolfanello, che si attacca a un filo di ferro, e dopo averlo acceso, si fa entrare nella botte in maniera, che il manico di detto filo di ferro chiudendo esattamente l’apertura, impedisca di sortire al vapore che si produce.
In qualche paese non si abbrucia che un zolfanello nella botte, in altri se ne abbruciano molti, dopo avervi posti alcuni boccali di vino, che si agitano per ogni verso, allorchè abbia cessato di ardere, e continuando a bruciare zolfanelli, ed aggiungendovi del mosto. Si fa così il vino muto vin-muet di Marseillan, sino a Cette. Serve mescolandosi ad altri vini per zolforarli. Lo scopo di dare lo zolfo ai vini è quello d’impedire che passino allo stato di aceto.
Sarebbe assai curioso stabilire l’azione dell’acido zolforoso nei vini, riconoscere quale fosse la quantità necessaria, e se, come io penso, non cangiasse di stato.
Gli antichi, che non iscordarono mai gli aromi nella fabbrica de’ loro vini, avevano costume di abbruciare nelle loro botti un mastice composto di pece, d’incenso, di un poco di sale, e di un cinquantesimo di cera.
Chiarificazione dei vini.
Sebbene noi abbiamo prima parlato della maniera di dare lo zolfo, questa operazione non è perciò che il seguito immediato della chiarificazione, perchè con essa si leva la feccia, si fanno precipitare tutte le materie che sono sospese nel vino, affine di prevenire la decomposizione, e di dargli quell’aspetto netto, chiaro, e quel colore aggradevole, che previene sempre piacevolmente.
Si comincia dal levare il vino dalla feccia, il che si chiama travasare, purgare, tramutare, e si cola per operarne la chiarificazione. Il tempo di tramutare non è lo stesso per tutti i paesi, ove si coltivano le viti. I vini di Hermetage si tramutano in marzo, e in settembre: in Champagne li 13 ottobre (24 vendemmiale) verso li 15 febbrajo (16 piovoso) e verso la fine di marzo (10 germinale).
Bisogna avere grande attenzione di non iscegliere per tramutare, che un tempo secco e freddo, e sopra tutto un vento di Nord.
Si tramutano i vini, impiegando delle maniche di cuojo, una delle quali estremità chiude ermeticamente l’apertura della botte da travasare, intantochè l’altra penetra in quella vota: allora si fa passare il vino nella seconda, adattando alla prima un mantice, vi si accumula l’aria, la quale non potendo sortire, agisce sulla superficie del liquido, lo sforza a scendere nella manica, e passare così nell’altro vaso; oppure si adoperano dei sifoni di ferro-bianco, il cui meccanismo è sì poco conoscuto da chi li fabbrica, che fanno sovente ambedue le braccia eguali, senza sapere che la maggior lunghezza di un braccio è necessaria, perchè questa pompa possa produrre il suo effetto. Questi due modi, malgrado i loro vantaggi, presentano in pratica molte difficoltà sopra tutto per i vini sulla feccia, che non si otterranno mai chiarissimi. Si può tramutare più comodamente, mettendo alla botte piena una grossissima cannella di rame, la quale somministrando molto alla volta, può permettere di tramutarli in pochissimo tempo. Si giudica in seguito quando il vino comincia a divenire torbido, e si è padrone di arrestare subito questa operazione: il che si fa con un vaso grande ed un imbuto lungo, per impedire che l’aria si meschi al vino. Ciò non basta ancora per i vini, che si desiderano di una grande limpidità, e sopra tutto per vini bianchi, si è obbligati di chiarificarli. Chiarificare i vini si fa con una soluzione di colla di pesce, che si agita nel vino, o in una piccola porzione, che si riunisce in seguito alla massa del liquido; o piuttosto servendosi di dieci, dodici bianchi di uova sbattuti con un poco di vino. Si riunisce in seguito tutto al resto della botte, che può essere di un mezzo barile (demi-muid): un altro metodo, è di agitare in una botte da tre a quattrocento boccali due o tre once di gomma-arabica in polvere.
Il vino di Spagna, ordinariamente denso e liquoroso, non si chiarifica, che meschiandovi dei bianchi di uova, del sale grigio, e dell’acqua salata, tutto ben incorporato insieme. La deposizione è fatta in capo a qualche giorno. Bisogna allora avere cura di tramutarlo, qualunque sieno i vini trattati, ed i modi impiegati a chiarificarli. Ma i vini umidi, ed aspri, devono restare più lungo tempo sulla feccia, che agisce così bene sopra essi, che conviene ripassarveli per trarne partito. Bisogna tramutarli alla metà di maggio, o alla fine di giugno. La feccia è talune volte tanto abbondante, che il vino non sarebbe mai bevibile; allora bisogna per rimetterlo prendere due libbre di ciottoli calcinati e macinati, o della buona sabbia ben fina; dieci, dodici bianchi di uova, un buon pugno di sale, che si sbatterà con otto boccali di vino, si verserà tutto in botti, e si tramuterà due, o tre giorni dopo. L’amido, il riso, il latte, ed altre sostanze possono servire ad operare la chiarificazione dei liquori torbidi, ma solamente di quelli, che si devono bevere subito e in pochissimo tempo, perchè sviluppano un genere di fermentazione, che ne altera la natura.
Si fanno perdere ai vini i gusti spiacevoli, che ànno acquistati, lasciandoli digerire sulle toppe di faggio scorzate, bollite nell’acqua, e seccate al sole, o nel forno. Una quarta parte di stajo di queste toppe basta per un barile di vino; in capo a ventiquattro, trenta ore il liquore è chiarificaro.
L’arte di tagliare i vini, di modificarne la forza, e il colore è divenuta tra le mani di alcuni uomini un ramo di commercio talmente fraudolente, che sono pervenuti a fabbricarli di ogni sorta, e dargli anche quell’aspetto lusinghiero, e quell’odore aromatico, il quale non può perciò imporre ai veri dilettanti che non vi troveranno alcuna qualità benefica di quei vini caldi, e generosi. Ma senza alterare le proprietà dei vini si possono tagliare, dargli della forza, del colore, con altri vini più spiritosi, e più coloriti: si aromatizzano col siroppo di framboé, e co’ fiori della vite rinchiusi in piccoli sacchetti, e sospesi nel liquido, come si pratica in Egitto. I rápes si ottengono gettando dell’acqua sulla feccia allorché si è ritirato il vino. Ma queste deboli bibite, poco colorite, sovente spiacevoli, sono economie assai mal intese, perchè in ogni tempo si à sempre la facoltà di attenuare la forza del vino, meschiandovi dell’acqua, senza privarsi de’ vantaggi che procura, come il gusto o il bisogno ci sforzi chiamarlo in soccorso.
I vasi nei quali si mette il vino, prendono differenti nomi secondo la loro grandezza, e i paesi in cui si adottano; perciò portano alcune volte quello di barilotti, di botti, caratelli, e alcune volte quello di moggio, di fogliette, ec.
Questi vasi sono ordinariamente di quercia, con cerchj di legno, o di ferro. Se i vasi sono grandi, le variazioni di temperatura permettono talune volte al liquido di scappare, ed espongono a considerabili perdite, se il proprietario non à cura di sopravvegliare. Può riparare otturando tutte le aperture col sevo, o meglio ancora con un mastice, composto di bianco di Spagna in polvere e di sevo, coi quali si fa una pasta assai molle per poterla stendere sul dito. Come il vino non fermenta più, bisogna disporsi ad otturare le botti: perciò si riempiono interamente, e acciò il turacciolo impedisca all’aria ogni accesso, s’inviluppa con carta grigia, larga due dita, e si batte fortemente. La tela, della quale qualcuno à il costume di servirsi in questo caso è molto più costosa, e spesso dà al vino un cattivo odore, quando passa alla fermentazione putrida.
Se i vasi di legno sono preferibili di molto a quelli di terra, perchè costano meno, e perchè si può procurarseli più grandi (il che influisce rimarcabilmente sulla loro conservazione) offrono anche qualche inconveniente. I loro pori troppo aperti permettono a una parte di liquido di fuggire, soprattutto attraverso il turacciolo, le cui fibre sono disposte in maniera a dargli facile passaggio.
Ecco il modo del quale mi servo per arrestare buona parte di questa evaporazione. Egli è così semplice, e tanto vantaggioso, che non saprei impegnare abbastanza i vignajuoli ad adoperarlo. Quando i vasi sono ben chiusi, copro esattamente il turacciolo con due pugni di sabbia un poco umida, che premo fortemente colle mani. Questa specie d’intonaco, che diviene durissimo, impedisce talmente lo sprigionamento delle parti più tenui, che sovente ò fatto riempire in capo all’annata una foglietta di cento e cinquanta bottiglie con una o due sole, mentre nella stessa cantina un vaso perfettamente simile, che non era stato coperto così, n’esigeva ordinariamente da dodici a quindici bottiglie. La disposizione della cantina à un’azione sì marcata sul vino, che non si saprebbe riguardarla abbastanza importante per isceglierla sotto le condizioni più favorevoli, che sono:
1. Una plaga al nord per la sua apertura.
2. Una profondità grande quanto basta, acciocchè la temperatura resti costantemente la stessa.
3. Un’umidità sufficiente, perchè il bottame non si secchi, e per non dar origine all’ammuffire.
4. Una luce moderata.
5. Una situazione tale, che sia esente da ogni scossa.
6. Alla fine allontanare dalla cantina i legni verdi, e gli aceti.
Note
- ↑ Il D. Giovanni Pozzi ci à regalato un ottimo volume in 12, sui vini, sulle di lui malattie, gli aceti, ec. In questo esamina con esattezza, se giovi o no lo zolfamento; e come si possano chiarificare i vini. Questo bravo enologo, noto al pubblico per altre non meno utili produzioni, à data in oltre la traduzione di gran parte del secondo volume di quella stessa opera in grande, di cui io, ò l’onore di presentare la versione del compendio.— Il trad.
gli altri l’aveva commendata il C. F. Re ( Elem. di agricoltura T. III p. 87. Ed. terza ): ma si mancava di mezzo opportuno per trarla ad utile in modo economico. Il dotto ab. Miotti ebbe l’onore di spiegare questo meccanismo alla predetta A. S. I. (Vedi Giornale di Passariano, n. 4, p.26.) Il trad.