Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/X
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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CAPITOLO X.
Vasi impiegati alla conservazione del vino, ed istrumenti inservienti a perfezionarlo.
Della Botte.
La botte è un vaso di legno, a un dipresso cilindrico, solamente più o meno gonfio nel mezzo. Il nome che le si dà varia in ragione delle capacità, che à nelle diverse vigne. Si chiama fùt, futaille, feuillette, barique, tiercerole, muid, bourguignotte, tiercon, pipe, baril, poincon, piece, botte 1. Non avvi alcuno, che non debba desiderare la vicina distruzione di queste misure, che non sono altro, che di appoggio alla frode, e che imbarazzano giornalmente tutte le operazioni commerciali.
Sebbene la forma quasi cilindrica, che si dà alle botti sia già assai buona, sarebbe da desiderare, che il mezzo fosse più gonfio, e presentasse tutto affatto la forma di un fuso troncato: i principali vantaggi sarebbero di aumentare la forza della botte, di renderla più mobile, di darle meno punti di contatto colla terra, di facilitare il passaggio dell’aria, d’impedire che l’umido non attacchi i cerchj, e non li faccia marcire, di offrire una minor superficie, di minorare l’evaporazione, di concentrare il sedimento in un piccolo spazio, e di somministrare con ciò tutti i mezzi di avere, col tramutarlo, un vino perfettamente chiaro.
Modi di usare le botti nuove, e correggere quelle viziate.
Il solo legno in Francia, che sia buono alla costruzione delle botti, è quello di quercia, le cui fibre assai unite arrestano maggiormente lo sprigionamento delle parti più volatili del vino; sprigionamento, che dietro una quantità di sperienze è assai più considerabile nei piccoli vasi, che nei più grandi. Ma questo legno, come tutti quelli che si possono impiegare a un tal uso, contengono un principio astringente, che si scioglie facilmente nel vino: gli procura un sapore spiacevole, che non si à più da temere, se la botte è stata fatta con doghe, che siano state lungamente immerse nell’acqua corrente, se si à avuta la precauzione di farvi soggiornare per molte ore, dopo averle sbattute, tre, quattro pinte 2 di acqua salata bollente, o piuttosto una soluzione di allume, la quale è assai preferibile, massimamente per i vasi destinati ai vini fini. Prima che la soluzione di allume siasi raffreddata, il che sarebbe pericolosissimo, si fa sgocciolare la botte, in cui si mette subito del mosto bollente, che si può lasciare sino al momento d’introdurvi dell’altro vino.
In alcune vigne, per usare le botti nuove, si à l’abitudine di versarvi alcune pinte di una soluzione di foglie di persico, di lupoli, e di qualche sostanza aromatica, il cui odore più forte non fa che mascherare, per un qualche tempo, quello che sarebbe stato d’uopo distruggere.
Come si voglia mettere del vino nuovo in buone botti, che ànno già altre volte servito, bisogna far visitare i cerchj, far raschiare tutta la feccia radunata nell’interno, e gettarvi dell’acqua bollente un giorno o due prima d’impiegarle. Quest’acqua, come abbiamo detto, fa gonfiare il legno, ed indica sicuramente le più piccole aperture.
Siamo debitori al sig. de Willermoz, medico di Lyon, delle ricerche più soddisfacenti sulla natura del gusto di botte, che i vini acquistano sì facilmente, e la cognizione più perfetta dei modi di distruggerlo nei vini, e nei vasi viziati.
Per il vino, che à preso da botte, bisogna dopo averlo tramutato in un’altra buona botte, aggiungervi un’oncia di acqua di calce per ogni libbra di vino, il che farebbe a un dipresso diciotto libbre per ogni foglietta di Bourgogne di cento cinquanta bottiglie. Si ottiene quest’acqua di calce, sciogliendo della calce viva nell’acqua, si meschia bene, si lascia deporre, e il liquore chiaro, che soprannuota è l’acqua di calce, che si deve adoperare. Quando sia posta nella botte col vino guastato, bisogna aver l’attenzioue di ruotolarla ogni giorno per dieci, dodici giorni consecutivi.
Quest’acqua di calce in piccola quantità, lungi dal nuocere ai vini, ne corregge l’umidità, l’asprezza, li rende bevibili più presto, e non distrugge in essi alcun principio spiritoso, o qualche elemento utile alla loro conservazione.
Si corregge questo gusto nelle botti, gettandovi molti giorni di seguito dei carboni ardenti, che si chiudono bene, mettendovi subito il turacciolo, o piuttosto si mette nella botte guastata un pezzo grosso come il pugno, di calce viva, che si fonde con un poco di acqua, e si chiude sul momento. In capo a un’ora, vi si aggiungono otto, dieci piote di acqua, che si agita per ogni verso e che si fa sortire, per rimetterne della nuova, e così di seguito, sinchè sia limpida e chiara. Si evitano tutti gli accidenti, che possono arrivare alle botti, che ànno già servito zolforandole subito, per metterle sotto un porticato, dove devono essere difese dalla siccità e dall’umido.
Cerchj, Cocconi, Otri, Bottiglie, Bottoni, Brocche, Imbuti, Trombe.
Tra i cerchj, che si adoperano per legare le botti, si devono preferibilmente impiegare quelli di castagno, e dopo, quelli di frassino, dei salici, carpino, noce e pioppo. Allorchè si voglia che questi cerchj durino lungo tempo bisogna farli col cuore del legno, e levare con attenzione la scorza e l’alburno, perchè servono di rifugio a una folla di piccoli insetti, che affrettano la distruzione. Se si apparecchiano cerchj di castagno, dureranno dieci volte più degli altri.
I cocconi sono destinati a chiudere ermeticamente la botte, ed impedire la comunicazione dell’aria atmosferica col vino: perciò bisogna, che siano fatti al torno, di buon legno duro; quando si voglia servirsene, in luogo d’invilupparli con filacce, o tela, che si decompongono il più spesso, si devono impiegare dei pezzi di carta bigia, della quale si contornano, e dopo avere riempita bene la botte, si caccia con forza il coccone.
I bottoni di legno sono grandissime botti, che si usano poco, perchè la loro forma è tale, che il vino si deteriora tanto facilmente, quanto più è grande la superficie, che presenta l’aria contenuta. Quelli di muro possono essere costruiti di pietra da fabbriche, o con mattoni, o con béton. Le due prime di queste costruzioni presentano alcuni inconvenienti, sia per l’azione che l’acido può avere sulla pietra, sia per il gusto che i mattoni possono comunicargli. Quanto a quelli di béton, non sono impiegarsi che dai ricchi per la spesa che importano.
Gli otri sono specie di sacchi fatti di pelle di caprone preparata, cucita e terminata con un collo di legno, il quale si chiude con un turacciolo a vite. Le diverse preparazioni che si fanno subire a queste pelli, aggiunte al gusto naturale che ànno, danno spesso al liquido che vi si mette un sapore e un odore spiacevole. Servono principalmente per il trasporto attraverso le montagne, e dove la carestia di legno necessita aver ricorso a questo mezzo per la conservazione delle sostanze che vi si racchiudono.
Le bottiglie sono vasi di pietra renosa, o di vetro che contengono ordinariamente una piccola quantità di vino. Le bottiglie di terra non s’impiegano che per i liquidi poco preziosi, come il cedrà di pomo, quello di pera, la birra. Cionullostante non si dovrebbe scordare che le anfore degli antichi erano di questa natura. La forma delle bottiglie di vetro è ordinariamente quella di un pero. Sarebbe desiderabile che la loro capacità fosse la stessa in tutta la Francia, perchè la ghiottoneria dei mercanti di vino è tale, che ne fanno fare di quelle molto più piccole che non dovrebbero essere, malgrado l’editto del Re che ne fissava la capacità in maniera invariabile.
Le bottiglie ben fatte devono avere un’apertura rotonda, e l’imboccatura due linee più larga, che all’estremità, dove il turacciolo deve terminare; il loro collo deve avere quattro pollici di lunghezza. Prima di servirsi di bottiglie, sia che abbiano altre volte servito, o che siano nuove, bisogna lavarle con acqua netta, con piccoli grani di piombo, o con una catena di ferro. Le bottiglie si chiudono con turaccioli di sughero. E’ un’economia assai mal intesa quella di non impiegare sempre i migliori, perchè per mediocrissimo risparmio si perde sovente un’eccellente bottiglia di vino. Si deve rigettare, tra i turaccioli, quelli che ànno delle macchie nere, o che sono troppo amuffiti, e per ben conservarli non bisogna metterli nella cantina, ma in un luogo secchissimo. Prima di mettere il vino nelle bottiglie lavate, bisogna ben asciugarle, e passare in ciascheduna un mezzo bicchiere di vino: questo è il mezzo più sicuro per non avere dei fiori.
Dopo aver ben cacciato il turacciolo con una paletta di legno, se si vuole preservare il vino da ogni danno dell’aria esterna, bisogna applicarvi del catrame meschiato con una libbra di pece bianca, di pece resina, con due libbre di cera gialla, ed un’oncia di terebintina, tutto ben unito, e ben fuso a fuoco lento: il bucciolo della bottiglia non dev’essere umido, e il catrame non devesi impiegare troppo caldo.
Le brocche sono vasi di legno in forma di pere. Sono terminate nella parte superiore da un’apertura di due, tre pollici, simile alla parte inferiore di un spinello. ’Anno un manico assai grande, che facilita la maniera di prenderle, e dirigerle pel servizio delle botti, che si vogliono riempire.
Gl’imbuti servono a versare il vino nelle bottiglie, o nelle botti. Sono o di ferro bianco, o di legno. Quelli di ferro bianco ànno la forma di un cono troncato, alla parte inferiore del quale si aggiunge un cannello di più pollici, la cui estremità non à mai più di sei linee di apertura. Quanto agl’imbuti, che servono a trasportare il vino nelle botti, devono essere molto più grandi: qualche volta sono rotondi: è una mezza sfera nel cui mezzo vi si è posto un forte cannello. Quelli che sono di uso più comodo, sono in forma di elissi: la loro lunghezza dev’essere tale, che il cannello entrato uel vaso, la parte opposta deve appoggiarsi sull’estremità della botte.
Si guernisce la parte superiore del cannello fissato al fondo dell’imbuto di una coperta di filo di ferro a maglie finissime, per impedire agli acini, e alle porzioni di riffa di penetrare nella botte.
I diversi strumenti che si usano per tramutare i vini sono i mantici, i cannelli e le trombe.
In Champagne si adopera per tramutare il vino un cannello di pelle, lungo quattro o cinque pollici, del diametro di due pollici, all’estremità del quale si fissano solidamente due cannelli, o cannoni di legno, lunghi otto dieci pollici, la cui circonferenza dalla parte più grossa è di sei, sette pollici, mentre non è che di quattro all’altra estremità. Una delle estremità di questo cannone di legno è fortemente posta nel buco fatto al basso del vaso che si vuol riempire, e l’altro si accomoda alla cannella della botte che si vuol tramutare.
Subito che la cannella è aperta, comincia a scorrere il vino nel vaso voto, il quale si riempie a metà: col mezzo di un mantice si sforza il resto ad ascendere. Questo mantice non differisce da quelli ordinariamente impiegati, se non che per la sua canna (la quale è lunga otto pollici, in alto, dieci di circonferenza, e più piccola verso il basso), e per un’animella che posta nell’interno della canna impedisce all’aria di sortire dalla botte, quando vi sia entrata. Quest’aria compressa agisce sulla superficie del liquido che fa montare in un cannello che lo travasa nel vaso col quale comunica. Ambidue questi modi, sebbene semplici, presentano il discapito di non lasciar vedere il vino, che spesso può passare torbido, e di non poter arrestare sul momento il di lui corso.
Le trombe sono formate dalla riunione di tubi di ferro bianco, del diametro di dodici quindici linee, presentando tre lati di un quadrato, l’uno de’ quali dev’essere qualche pollice più lungo dell’altro per operare il passaggio del liquido.
In qualche paese i lavoratori di ferro bianco ignorantissimi fanno eguali i due lati della tromba, ed imbarazzano così il vignajuolo, che non può servirsene che inclinando uno dei lati onde aumentarne la lunghezza.
Esistono inoltre delle piccole trombe da mano, le quali sono una specie di cono troncato che servono a prendere del vino in ogni botte, come si voglia giudicare le qualità di una cantina. Il modo più semplice e più vantaggioso di tramutare il vino è quello di mettere al vaso pieno una grossa cannella di rame e servirsi alternativamente di due brocche, una delle quali si fa votare nella botte intanto che l’altra si riempie.
In questa maniera si fa un travaso, senza temere di meschiare colla parte chiara neppure le prime parti torbide. Si obbietterà forse che con questo metodo il vino si unisce all’aria atmosferica; ma si può rimediare in gran parte servendosi di un imbuto che presentasse la forma di un cono o di una piramide troncata, e dandogli una cannella assai lunga che discendesse al fondo del vaso.
Stanze per la fermentazione. Caneve.
Le stanze servienti alla fermentazione sono una specie di caneve a volto, che si dispongono a un dipresso al livello del suolo, e nelle quali molti particolari chiudono il loro vino. Devono essere lontane dalle stalle, dai letamaj, da tutte le sostanze, le cui emanazioni forti o spiacevoli sarebbero tanto più pericolose pel vino, quanto che là subiscono quella fermentazione insensibile, che li perfeziona, e che in quel momento possono più facilmente ricevere dei danni.
Queste stanze, sebbene disposte al nord, devono essere ben chiuse, in maniera che il vino possa conservarsi difeso dal gelo, che alcune volte arriva ad insolidirlo completamente, come accadde nel 1545, all’assedio di Luxembourg, fatto da Carlo V. Il vino da munizione destinato ai soldati, gelò tanto, che si distribuiva a peso, e che i soldati lo trasportavano nei cesti.
I vignajuoli sentono sì poco la necessità di tenere costantemente proprie le loro cantine, e le stanze per fermentare, che se ne servono il più spesso come di pollajo, e che le fanno in qualche maniera il ricettacolo di tutto ciò, che le case possono dare di più infetto, e di più disgustante. Le stesse cantine, e tutti gli strumenti della vendemmia, e della fabbrica del vino non sono trattati con maggior cura. Coperti di sucidume, di escrementi di animale, che conservano dieci, dodici mesi dell’anno, s’impregnano delle loro parti odoranti, le quali trasmettono facilmente al vino, da cui si dura poscia fatica a disimbarazzarli.
Ordinariamente si chiudono nelle cantine il vino, e tutti i liquori spiritosi, che per conservarli a lungo, e perfezionarli, bisogna che siano al coperto di tutte le variazioni della temperatura: un calore troppo forte provoca l’acidità, quando un’aria fresca ed umida, originando il marciume delle botti, e dei cerchj, snatura presto la parte aromatica, e distrugge le benefiche proprietà. Ecco le condizioni essenziali per avere una buona cantina.
La profondità non può essere rigorosamente determinata, in modo che qualche volta non sia utile modificarla, secondo una quantità di circostanze locali. Sopra una montagna dev’essere meno bassa, che in pianura, dove deve avere dieci quindici piedi di profondità, e dieci dodici piedi di altezza sotto il volto. L’entrata dev’essere sempre al nord, e chiusa con due porte, una delle quali sarà posta al di fuori, al principio della scala, e l’altra alla parte inferiore.
Se si à l’attenzione di chiudere, od aprire le porte e le finestre, secondo lo stato dell’atmosfera, si avrà sicurezza di conservare quella temperatura di dieci gradi, che si deve riguardare come una delle gran cause conservatrici delle qualità dei vini.
Gli spiragli sono ordinariamente troppo grandi; devono essere posti alla superficie del suolo, e disposti in maniera da stabilirvi una corrente di aria fresca, ch’è estremamente essenziale, sopra tutto in quelle cantine profonde, che sono il soggiorno di emanazoni deleterie, e dove le aperture, mal situate, impediscono all’aria di rinnovarsi.
Le cantine devono essere lontane dalla strada, e da tutti i luoghi dove si fa moto, perchè sebbene si comunichi alla botte in una maniera insensibile, non rende niente meno torbido il vino, e lo dispone a fermentare.
Una cantina dev’essere fornita di tutti i vasi, ed istrumenti necessarj alle operazioni, che vi si praticano. Bisogna avere attenzione di mantenervi una gran proprietà, e di guernire il suolo di un buono strato di sabbia secco, che non determina, nè conserva l’umido.
Termineremo questo articolo, facendo conoscere la causa dell’errore tanto generalmente diffuso, che le cantine sono calde in inverno, e fredde nella state. Errore tanto più accreditato, perchè proviamo in fatto nell’estate una diminuzione di freddo, mentre che in inverno si sperimenta quella del caldo.
Ecco come ciò arriva. In estate noi dividiamo la temperatura dell’atmosfera, ch’è di venti a venticinque gradi. Quando discendiamo in una cantina proviamo freddo, perchè ci troviamo in un’atmosfera meno calda, che tende a privarci di una porzione del calorico, che avevamo acquistata; mentre nell’inverno, in tempo assai freddo, come penetriamo nella cantina, la cui temperatura non è cambiata, essa ci rende una porzione del calorico che ci aveva levato il freddo, e proviamo una sensazione di calore. Abbiamo di questa verità una prova rimarcabile, immergendo nello stesso tempo ( in un liquido ) le nostre due mani, una delle quali sia più calda, e l’altra meno; la mano calda sentirà freddo, mentre allo stesso momento la fredda proverà del calore.
Note
- ↑ Queste varie denominazioni sono proprie dei varj dialetti (patois) de’ differenti dipartimenti della Francia, i quali non ànno in italiano un nome particolare che giustamente loro corrisponda. — Tra noi questo vasellame s’intitola botte, caratello, barila, orna, conzo, mastello, mozzo, ec. Nel numero di questi nomi proprj dovransi porre alcuni altri, che nel corso della traduzione per egual ragione ò creduto bene di semplicemente trascrivere. Il Trad.
- ↑ La pinta francese contiene 32 once di Francia, le quali corrispondono a libbre tre, once tre, scrupoli due e grani undici di peso medico veneto. Il Tradutt.