Manuale di 150 ricette di cucina di guerra/Parte I
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PARTE Iª
1. - Sugo economico.
Spezzate una certa quantità di ossa e unitevi dei ritagli di carne, nervi od altro che aveste disponibile, mettete tutto in una casseruola nella quale avrete sciolto un po’ di lardo e di grasso. Unite una cipolla abbastanza grossa e tagliata a fettine, una carota, un mazzetto di erbe aromatiche, due o tre chiodi di garofano, dieci grani di pepe, un mestolo d’acqua. Mettete al fuoco e lasciate cuocere rimescolando ogni tanto sino a che l’acqua sia stata ridotta e che il fondo della casseruola cominci a prendere il color bruno chiaro. Allora aggiungete l’acqua necessaria per coprire tutto: fate bollire, schiumate e continuate la cottura per due o tre ore (cassa-fornello) in modo che tutto sia ben cotto. Sgrassate poi con cura il sugo che si sarà formato e passatelo. Il sugo destinato a servire per le salse o per cucinare la carne non deve essere molto cotto nè molto salato. Conservatelo in un barattolo.
2. - Panata.
Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130. Uova n. 4. Formaggio parmigiano grammi 50. Odore di noce moscata, sale.
Prendete una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gli ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato, se occorre. Stemperate con brodo caldo, ma non bollente e serbatene un poco per aggiungerlo in seguito. Cuocete con brace all’ingiro, e con pochissimo fuoco sotto. Con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo al mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per 6 persone.
Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete questi a parte e li unirete al composto prima di scioglierlo col brodo.
3. - Minestra “Battaglia„.
Pulite, lavate e tagliate un piccolo cavolo, una lattuga, una carota, una rapa, tre pori, un ceppo di sedano. Mettete tutto insieme al fuoco per due o tre minuti con 50 grammi di grasso, di lardo o di burro a seconda dei gusti e delle abitudini. Aggiungete 3 litri d’acqua e una presa di sale e lasciate bollire un momento, poi unite cinque patate crude tagliate a pezzetti, un pugno di fagiolini pure tagliati, altrettanto di piselli e di fave verdi.
Fate legare naturalmente o battendo con la verghetta.
Se la minestra riuscisse troppo densa allungatela a piacere. Assaggiatela e all’ultimo momento aggiungete del pane tagliato a dadi.
Per rendere più appetitosa la minestra “Battaglia„ potete cuocere con le verdure un pezzetto di lardo o di prosciutto magro.
4. - Pappa per bimbi e convalescenti.
Intridete bene tre cucchiai da zuppa di farina bianca in 1/2 litro di latte e aggiungete circa un cucchiaino da caffè di zucchero in polvere e un pizzico di sale.
Mettete il composto al fuoco e rimescolate bene con un cucchiaio di legno avendo cura che la pappa non si attacchi al fondo della casseruola. Appena comincia a bollire, rallentate il fuoco o mettete la pentola nella cassa-fornello e lasciate cuocere per venti minuti. Se la pappa fosse troppo soda aggiungete un po’ di latte.
5. - Brodo di erbe.
Fate a pezzetti dell’acetosa e del cerfoglio con alcune foglie di lattuga, mettete tutto un momento al fuoco con un pezzetto di burro. Bagnate poi con un litro d’acqua e salate leggermente. Lasciate cuocere per 20 minuti, passate allora tutto a traverso un lino o un setaccio fine.
Servite il brodo in tazza.
6. - Minestra di semolino.
Cuocete del semolino nel latte facendo una polentina ben soda. Ritiratela dal fuoco e conditela con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata.
Quando sarà fredda stemperatela con uova sino a ridurla come una crema liquida. Prendete allora una forma liscia di latta, ungetene il fondo con burro, fatevi aderire un foglio di carta unto e versate il composto che metterete ad assodare a bagno-maria con fuoco sopra.
Cotto e freddo che sia passate una lama di coltello all’intorno e sformatelo.
Tagliatelo a dadi che getterete nel brodo lasciando bollire qualche minuto.
Un bicchiere di latte e due uova bastano per cinque persone.
7. - Zuppa santè.
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggi. Dato che vi serviate per esempio di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo in forma di taglierini e fategli far l’acqua sopra il fuoco strizzandolo bene, le carote ed il sedano tagliateli a filetti lunghi 3 cent. circa e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro.
Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto finite di cuocerlo col brodo e frattanto preparate il pane, che è bene sia raffermo almeno di un giorno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio o nel lardo.
Ponete il pane nella zuppiera versategli sopra il brodo a bollore insieme con l’erbaggio e servite.
8. - Riso con zucchini.
Prendete dei piccoli zucchini del peso del riso che dovrete cuocere e tagliateli a pezzetti grossi quanto nocciuole.
Metteteli a soffrigere nel burro, conditeli con sale e pepe e appena rosolati e giunti a mezza cottura, gettateli nel riso onde finiscano di cuocere insieme.
Il riso è bene che resti poco cotto e gli zucchini non si devono disfare.
Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora insaporitelo con salsa di pomodoro e versatela anch’essa nel riso a mezza cottura con un po’ di parmigiano.
9. - Zuppa di purée di piselli.
Piselli freschi sgranati: grammi 400; Prosciutto grasso e magro: " 40; Burro: " 40;
Una cipolla piccola, una piccola carota;
Un pizzico di prezzemolo, sedano e basilico.
Tritate il prosciutto fine e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua necessaria per bagnare la zuppa e quando avrà alzato il bollore aggiungete i piselli per cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro: poi passate tutto al setaccio. Con questa purée bagnate il pane tagliato a dadini fritti nel burro che avrete preparato nella zuppiera e servite.
Questa dose serve per sei persone.
10 - Zuppa alla contadina.
Pane raffermo: grammi 400; Fagiuoli bianchi: " 300; Olio: " 150; Acqua: litri 2;
Cavolo cappuccio o verzotto: mezza palla di mezzana grandezza.
Cavolo nero: altrettanto e anche più; un mazzo di bietole: un po’ di timo e una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Si mettono i fagiuoli al fuoco con l’acqua e le cotenne: mentre bollono fate un battuto col quarto di una grossa cipolla, due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano e un pizzico di prezzemolo, mettetelo al fuoco con l’olio e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli poi la bietola e per ultimo la patata. Conditeli con sale e pepe e aggiungete sugo di pomodoro o conserva e se cuocendo fossero asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatane la quarta parte, lasciandoli interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri fagiuoli passateli al setaccio e scioglieteli nella broda versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate tutto nella zuppiera ove avrete collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo venti minuti.
Questa dose basta per 6 persone.
11. - Minestra di rape.
Rape: sei;
Un mazzolino di prezzemolo, una cipolla;
Lardo grammi 100;
Due dadi Maggi;
Sale.
Si puliscono le rape e si tagliano a pezzetti insieme alla cipolla ed al prezzemolo: si fanno cuocere lentamente nel lardo tenendole coperte, poi a poco a poco vi si versa un litro e mezzo di acqua, si lascia cuocere ancora per mezz’ora, passata la quale si dà il sapore con i dadi Maggi e si fa cuocere ancora un poco. Se le rape non fossero abbastanza dolci aggiungere un po’ di zucchero e servire.
NB. — Invece del lardo si può usare burro o olio a seconda delle abitudini.
12. - Minestra di patate.
Patate: grammi 500; Lardo: " 70; Farina: " 80;
Latte: 1/2 litro;
Acqua: 3/4 di litro, sale, pepe, due dadi Maggi.
Cuocete le patate, pelatele e passatele al setaccio. In un recipiente fate rosolare la farina col brodo e aggiungete l’acqua, il latte, i dadi Maggi, il sale, il pepe ed il passato di patate. Mescolate ben bene e servite.
13. - Tagliatelle di patate.
Patate: grammi 700; Farina: " 200; Burro: " 40; Pangrattato: " 70; Un uovo, sale.
Pelate le patate e cuocetele, passatele ben calde al setaccio e aggiungete la farina, l’uovo, un po’ di sale ed il burro: rimescolate sino a formare una pasta ben liscia.
Con questa pasta fate delle tagliatelle e cuocetele per cinque minuti in acqua salata.
Tolte dall’acqua fatele sgocciolare, cospargetele di pangrattato abbrustolito e servitele subito.
14. - Gnocchi di patate.
Lessate e pelate due chili di belle patate e mentre sono ancora calde schiacciatele sulla tavola col mattarello, amalgamatevi 400 gr. di farina e un bel pizzico di sale, non lavorate troppo la pasta e formate dei cannelli. Tagliateli a dadini e incavateli col dito badando di mettere sempre un po’ di farina sulla tavola perchè la pasta non attacchi. Per cuocerli buttarne una parte nell’acqua bollente salata e quando vengono a galla prenderli e sgocciolarli colla schiumaruola, poi metterli sul vassoio cospargendoli di parmigiano e burro, o sugo di carne o pomodoro. Non mettere altri gnocchi ne la pentola se non levati i precedenti.
15. - Gnocchi di zucca alla napoletana.
Lessare della zucca gialla ben farinosa e trattarla come le patate della ricetta precedente.
Condire i gnocchi con burro e formaggio.
16. - Gnocchi di farina gialla.
Prendete del semolino di granoturco e versatelo a poco a poco in acqua bollente salata rimescolando bene.
Lasciate bollire molto e quando il composto sarà ben ristretto, gettatelo — servendovi di un coltello da tavola — a pezzetti in un piatto, condendo ogni strato con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua e servite.
17. - Zuppa leggera di gnocchi.
Dimena in bianco un pezzettino di burro, aggiungi un tuorlo d’uovo, uno o due cucchiai di pangrattato e mescola ben bene.
Sbatti in fiocca il bianco d’uovo, uniscilo al resto e lascia che il miscuglio riposi. Quando il brodo sarà in bollore, unisci al miscuglio una presa di sale; fa delle pallottoline e gettale nel brodo: risaliranno subito a galla grosse tre volte più di quel che erano.
18. - Minestra di polenta.
Farina gialla: grammi 50; Burro: " 30; Latte: 1/4 di litro; Un uovo, sale.
Battere il tuorlo dell’uovo col burro, aggiungere il latte e le chiare montate, mischiarvi la farina.
Versare in un recipiente unto di burro e cuocere al forno per 20 minuti. Quando la polenta è ben cotta si taglia a dadi e si mette nella zuppiera con brodo bollente. Meglio però farla cuocere per altri cinque o sei minuti nel brodo.
19. - Zuppa di avena.
L’avena deve essere cotta per 2 ore (fare uso della cassa fornello) in buon brodo o acqua con estratto di carne. Quando sarà ben cotta passarla allo staccio fine. Rimetterla sul fuoco e aggraziarla con un uovo frullato.
20. - Minestra di fagiuoli.
Fagiuoli secchi: grammi 250; Lardo: " 30; Farina: " 30;
Prezzemolo, maggiorana, sedano, cipolla, 2 dadi Maggi, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.
Tenete i fagiuoli in acqua fredda per alcune ore, cuoceteli poi nella loro acqua col sedano e la cipolla e passateli allo staccio. Colorite al fuoco il lardo con la farina, versatevi il passato di fagiuoli, la conserva di pomodoro, gli odori, i dadi Maggi, allungate con un po’ d’acqua, lasciate bollire un pochino e servite.
21. - Zuppa di milza alla trentina.
Due cucchiai di farina, un tuorlo d’uovo, della milza ben cotta e passata e un bianco d’uovo a neve. Formare una pasta nè troppo liquida nè troppo densa, lasciarla cadere, attraverso un cucchiaio forato, nel brodo mentre bolle e servirla.
22. - Altra zuppa di milza alla roveretana.
Prendi una milza ben stemperata, uniscivi un tuorlo d’uovo, sale, pepe e noce moscata e un po’ di brodo, se risultasse troppo densa. Distendila sopra alcune fette di pane che friggerai nel burro o nello strutto. Al momento di portare in tavola, metti le fette nella zupperiera e versavi sopra il brodo.
Questa dose serve per 6 persone.
23. - Minestra di chiare d’uovo.
Farina bianca: cucchiaini 2 1/2;
Chiare d’uovo: N. 3, sale, strutto, brodo.
Batti le chiare a neve, unisci il sale e la farina battendo ancora leggermente, forma delle pallottoline con un cucchiaino da caffè, friggile nello strutto e al momento di servire versavi sopra il brodo bollente.
Ottima per utilizzare delle chiare d’uovo avanzate.
24. - Minestra di latte.
Farina: grammi 60; Burro: " 40; Parmigiano: " 30; Latte: decilitri 4; Uova: N. 4;
Sale, quanto basta, odore di noce moscata, se piace.
Mettete il burro al fuoco e appena sarà sciolto versate la farina: mescolate e quando comincia a prendere colore aggiungete il latte a poco a poco. Lasciate bollire per qualche minuto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo. Metterete le uova quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno-maria.
Questa dose potrà servire per otto o dieci persone. Raccomandabile per i paesi nei quali abbonda il latte.
25. - Farinata.
Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e allungateli con la broda nella quale furon cotti. Aggiungete mezza palla di cavolo tritato condite con sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi l’uso della cassa-fornello).
Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi saranno ben rosolati, toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, un pizzico di sale e pepe.
Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la broda ed il cavolo.
Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco, mescolate bene e appena la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.
26. - Pappardelle col sugo di coniglio.
Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il sugo del “Coniglio in umido„ (Vedi ricetta N. 101).
Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.
27. - Minestra di erbe passate.
Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio. Alle bietole togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla ed i soliti odori, aggiungete un po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata.
Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso.
Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a che siano sfatte.
Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e farne una zuppa.
28. - Finta Julienne.
Un’ottima maniera per utilizzare i legumi che servono per profumare il brodo è quella di toglierli dalla pentola del brodo quando sono cotti, tagliarli a pezzetti, prepararli nella zuppiera insieme a fettine di pane tostate al forno e versarvi sopra il brodo ben caldo e sgrassato.
29. - Zuppa di rape.
Tagliare a pezzetti due o tre rape, metterle un momento al fuoco con 50 grammi di burro, aggiungere una buona quantità di acqua, salare a lasciar cuocere per 3/4 d’ora, di cui mezz’ora nella cassa-fornello.
Versare questa zuppa sul pane preparato come segue: disporre su una latta alcune fette di pane, spolverarle con formaggio grattugiato, metterle un momento al forno e ritirarle appena il formaggio comincia a sciogliersi.
30. - Zuppa di pane.
Si taglia a dadi circa un ettogrammo di pane raffermo: questi dadi si pongono in una zuppiera e si bagnano con due cucchiaiate di acqua. Si pone la zuppiera sul vapore e si lascia per qualche minuto ben coperta. Si prepara intanto a parte un litro d’acqua nel quale si sciolgono 4 dadi Maggi: quando il brodo è pronto si versa sul pane aggiungendo un uovo intero per ogni tre persone.
Si condisca, volendo, la zuppa con pezzetti di salsiccia.
31. - Minestra casalinga di erbe.
Mettete a bollire dell’acqua ove siano stati cotti dei fagiuoli, oppure delle lenti o delle fave.
Preparate intanto delle patate, pelatele e tagliatele in filetti sottili: pulite e tagliate delle foglie di cavolo, oppure delle ciocchettine di cavolfiore, fate a rotelline un paio di carote, aggiungete un po’ di piselli, oppure di fagiuoli e buttate tutti questi erbaggi in quella broda bollente. Soffriggete nel burro un pezzetto di cipolla e del sedano e versateli nella minestra, aggiungendo un po’ di sale. Può essere servita con crostini di pane oppure si può mettervi a cuocere della pastina.