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» 2. L’effervescenza, il moto, il calore sono più violenti nella vendemmia, che à il succo dell’uva, unito alle pellicole, alle granella, e racimoli, di quello che nel solo succo dell’uva separato da tutte queste materie.

» 3. La fermentazione può produrre dai dodici sino ai ventotto gradi di calore. Almeno, io l’ò veduto in attività tra questi due estremi. ¹»

Sprigionamento de' vapori.

I vapori, che si sprigionano dalle tine in fermentazione, sono tanto più a temere, quanto che l’uso ne fa sormontare continuamente i pericolosi effetti. In tutta la Basse-Bourgogne, e in un gran numero di altre vigne, si pestano le tine, facendovi discendere, senza precauzione, uomini ignudi, i quali coi piedi e le mani pestano la feccia, la fanno discendere per far soprannuotare il mosto. Si ricomincia questa operazione molte volte, secondo

↑ Queste sono le parole del sig. Chaptal che. io ò ricopiate colle stesse della versione citata del P. F. Caldani ( T. IV. pag. 360 ed. cit.). In quella però si dice, che il grado del calore prodotto dalla fermentazione può essere dai dodici sino ai diciotto, e il sig. Roard scrive sino ai ventotto. Tale disparità dev’essere un errore di stampa. Da qual parte sia il vero, la mia sperienza non mi permette deciderlo. Sembra però, che debbano essere diciotto. (Il trad.)

[1] Queste sono le parole del sig. Chaptal che. io ò ricopiate colle stesse della versione citata del P. F. Caldani ( T. IV. pag. 360 ed. cit.). In quella però si dice, che il grado del calore prodotto dalla fermentazione può essere dai dodici sino ai diciotto, e il sig. Roard scrive sino ai ventotto. Tale disparità dev’essere un errore di stampa. Da qual parte sia il vero, la mia sperienza non mi permette deciderlo. Sembra però, che debbano essere diciotto. (Il trad.)

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