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Se il mosto è troppo denso, o troppo zuccherino, il che non arriva mai nei nostri climi, si può allungarlo con acqua, e meschiarlo molto. Ma bisogna ricordarsi che la fermentazione dev’essere modificata, secondo la natura dalle uve, la qualità dei vini, e l’uso cui si destinano. Nei paesi freddi, sopra tutto, importa praticare i diversi modi di affrettare, di sviluppare la fermentazione. Essi si riducono ai seguenti:
1. Introdurre del mosto bollente, secondo il metodo indicato dietro Maupin.
2. Follare tratto tratto per ristabilire la fermentazione, e renderla attiva, ed eguale in tutti i punti della tina.
3. Coprire la tina con coperchj, e turare esattamente tutti i buchi che potrebbero dar sortita all’aria. Inalzare la temperatura dell’atmosfera nella stauza dove si fa fermentare.
CAPITOLO V.
Del tempo e dei modi di travasare il vino.
Per determinare con maniera precisa il tempo necessario alla fermentazione, bisognerebbe poter valutare le proporzioni rigorose dei principj del mosto, l’azione delle stagioni, la temperatura, la qualità, e il colore del vino che si desidera: ma questa folla di circostanze sì variabili, ci fa sentire la necessità di non fissare in principio, che quel piccolo numero di fatti, che può solamente servire a dirigere con successo questa importante operazione
