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si può rimediare in gran parte servendosi di un imbuto che presentasse la forma di un cono o di una piramide troncata, e dandogli una cannella assai lunga che discendesse al fondo del vaso.
Stanze per la fermentazione. Caneve.
Le stanze servienti alla fermentazione sono una specie di caneve a volto, che si dispongono a un dipresso al livello del suolo, e nelle quali molti particolari chiudono il loro vino. Devono essere lontane dalle stalle, dai letamaj, da tutte le sostanze, le cui emanazioni forti o spiacevoli sarebbero tanto più pericolose pel vino, quanto che là subiscono quella fermentazione insensibile, che li perfeziona, e che in quel momento possono più facilmente ricevere dei danni.
Queste stanze, sebbene disposte al nord, devono essere ben chiuse, in maniera che il vino possa conservarsi difeso dal gelo, che alcune volte arriva ad insolidirlo completamente, come accadde nel 1545, all’assedio di Luxembourg, fatto da Carlo V. Il vino da munizione destinato ai soldati, gelò tanto, che si distribuiva a peso, e che i soldati lo trasportavano nei cesti.
I vignajuoli sentono sì poco la necessità di tenere costantemente proprie le loro cantine, e le stanze per fermentare, che se ne servono il più spesso come di pollajo, e che le fanno in qualche maniera il ricettacolo di tutto ciò, che le case possono dare di più infetto, e di più disgustante. Le stesse cantine, e tutti gli strumenti della vendemmia, e della fabbrica del vino non sono trattati
