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aria fresca, ch’è estremamente essenziale, sopra tutto in quelle cantine profonde, che sono il soggiorno di emanazoni deleterie, e dove le aperture, mal situate, impediscono all’aria di rinnovarsi.
Le cantine devono essere lontane dalla strada, e da tutti i luoghi dove si fa moto, perchè sebbene si comunichi alla botte in una maniera insensibile, non rende niente meno torbido il vino, e lo dispone a fermentare.
Una cantina dev’essere fornita di tutti i vasi, ed istrumenti necessarj alle operazioni, che vi si praticano. Bisogna avere attenzione di mantenervi una gran proprietà, e di guernire il suolo di un buono strato di sabbia secco, che non determina, nè conserva l’umido.
Termineremo questo articolo, facendo conoscere la causa dell’errore tanto generalmente diffuso, che le cantine sono calde in inverno, e fredde nella state. Errore tanto più accreditato, perchè proviamo in fatto nell’estate una diminuzione di freddo, mentre che in inverno si sperimenta quella del caldo.
Ecco come ciò arriva. In estate noi dividiamo la temperatura dell’atmosfera, ch’è di venti a venticinque gradi. Quando discendiamo in una cantina proviamo freddo, perchè ci troviamo in un’atmosfera meno calda, che tende a privarci di una porzione del calorico, che avevamo acquistata; mentre nell’inverno, in tempo assai freddo, come penetriamo nella cantina, la cui temperatura non è cambiata, essa ci rende una porzione del calorico che ci aveva levato il freddo, e proviamo una sensazione di calore.
