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parte acquosa, e che non potendo più indebolire e mascherare le sue proprietà, dà un aceto fortissimo ed assai grato.
Nella sua arte di fabbricatore di aceto (art du vinaigrier), il sig. Debiachy propone di aggiungere ad ogni libbra di vino odoroso una mezza oncia di spirito di vino, che fissa la parte aromatica e che la premunisce contro tutte le decomposizioni, che potrebbe subire.
Il sale marino, che alcune persone ànno il costume di aggiungere all’aceto, non agisce che impadronendosi dei principi acquosi, che ritiene con tanta forza, che basta per impedire che agiscano. Ma questo mezzo, il quale non arresta che per poco tempo l’alterazione dell’aceto, è ancora poco conosciuto, mentre non si è neppure valutata la quantità di sale, che bisognerebbe aggiungere, secondo le diverse specie di aceto.
Segni per conoscere se l’aceto è buono, falsificato o guastato.
«Il miglior aceto dev’essere di un sapore acido, ma sopportabile, di una trasparenza eguale a quella del vino, meno di lui colorito, conservando del resto una specie di aroma, un ravvivante, uno spiritoso; in una parola, un grato, che affetta piacevolmente gli organi. Sopra tutto fregandolo tra le mani si sprigiona questo aroma».
L’aceto può essere adulterato da una folla di sostanze straniere, che gli dànno un odore e un sapore a un dipresso analogo a quello del vero aceto. Così quelli che lo conoscono poco, sono
