Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/58. Zuppa toscana di magro alla contadina

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Minestre asciutte e di magro
58. Zuppa toscana di magro alla contadina

../57. Zuppa di fagiuoli ../59. Farinata gialla di magro IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura

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Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione. 

  • Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400. 
  • Fagiuoli bianchi, grammi 300. 
  • Olio, grammi 150. 
  • Acqua, litri due. 
  • Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza. 
  • Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più. 
  • Un mazzo di bietola e un poco di pepolino. 
  • Una patata. 
  • Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie. 

Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. 

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.