Epulario - Versione critica/Tavola

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Incomincia la Tavola di questo Libretto

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Incomincia la Tavola di questo Libretto
Libro quarto A fare la pasta commune


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INCOMINCIA LA TAVOLA DI

questo Libretto.


Libro primo per dare ad intendere qual carne si debbia fare arrosto, et quale alessa.||
car. 1
per cocere caponi, pavoni, fagiani, et altri volatili.||
car. 1
per havere ogni carne bella alessa.||
car. 2
per fare ogni bello arosto.||
car. 2
per fare buona peverata.||
car. 3
per fare brodo di lardiero di carne de salvaticine.||
car. 3
per fare civiero de salvaticina.||
car. 3
per fare pastelli sechi de carne de cervi, è caprioli.||
car. 3
per fare pastello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.||
car. 4
per fare un pastello in una pignatta.||
car. 4
per fare uno pastello de creste de galli, e de polli, et con testicoli, et figatelli di quelli.||
car. 5
per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, o integri.||
car. 5
per fare pastelli volativi.||
car. 5
per fare una crosta de piponi, o polastri, o capretti.||
car. 5
per fare soffiritto di carne, o pizzoni, ò polastri.||
car. 5
per fare un miraus catelano.||
car. 6
per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne.||
car. 6
per cuocere un capretto con aglio arosto.||
car. 6

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per cuocer un capretto alio modo senza aglio.||
car. 6
per cuocere bene una porchetta.||
car. 7
per fare polastri arosto.||
car. 7
per cuocer beccafichi quando sono grassi.||
car. 7
per cuocer li tordi arosto, et fare il suo sapore.||
car. 7
per cuocere starne al modo catelano.||
car. 7
per fare polpette de carne de vitella.||
car. 7
per fare barsiole de carne de vitello.||
car. 8
per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giovene.||
car. 8
per fare mascelli.||
car. 8
per fare boni cervellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.||
car. 8
A fare buone salcice.||
car. 8
A cuocere una testa de vitello, ò de bove.||
car. 8
A cuocere il cervello d’uno vitello, ò de porco.||
car. 9
A far una ventresca de vitella.||
car. 9
A conoscer li persciuti boni.||
car. 9
A conoscer le bone fummate, et cocer le lingue.||
car. 9
A fare pollastri alesso.||
car. 9
A fare copiette al modo romano.||
car. 9
A cuocer uno piccione senza ossa lesso, ò rosto.||
car. 9


Libro secondo per fare ogni vivanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici menestre.||
car. 9
A fare dodici menestre di bianco mangiare al modo catelano.||
car. 10
A fare menestre de bianco mangiare al modo catelano.||
car. 10
A cuocer il riso con brodo de carne de caponi||
car. 10
A fare menestra de carne.||
car. 11
A fare una menestra de tripe.||
car. 11
A far dieci menestre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, over palumbe.||
car. 11
A fare menestre de rape.||
car. 11
A fare menestra de zucche.||
car. 11

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A fare menestra gialla.||
car. 12
A fare menestra de verginse.||
car. 12
A fare diece menestre de rauili in tempo de carne.||
car. 12
A fare menestra de vermicelli, e come si fanno.||
car. 12
A fare menestra di faue fresche, con brodo de carne.||
car. 12
A cuocere bizelli fritti con carne insalata.||
car. 12
A fare dodici menestre de seme de capana con la carne.||
car. 12
A fare menestra de semola, come si cuoce.||
car. 12
A fare menestra de pane grattato.||
car. 13
A fare menestra de roscelli.||
car. 13
A fare menestra di radice de petrosillo.||
car. 13
A fare menestra buona de fenocchio.||
car. 13
A fare menestra di pome cotogne.||
car. 13
A fare menestra de bietole.||
car. 13
A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.||
car. 14
A fare brodetto consumato de caponi, fagiani, starne, caprioli, o colombi saluatichi.||
car. 14
A fare brodetto bianco.||
car. 14
A fare zanzarelli bianchi.||
car. 14
A fare zanzarelli verdi.||
car. 14
A fare zanzarelli in bocconi piccoli.||
car. 14
A fare macharoni romaneschi.||
car. 14
A fare macharoni in altro modo.||
car. 14
A fare supa dorata.||
car. 15
A fare rape armate.||
car. 15


Libro terzo de cucinare pesce, herbe, et altre cose in tempo de quadragesima.||
car. 15
A fare diece menestre di bianco mangiare.||
car. 15
A cuocere il riso in tempo di quadragesima.||
car. 16
A fare menestra de mandolata.||
car. 16
A fare menestra de seme de canapa.||
car. 16

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A far bizelli.||
car. 16
A fare bizelli fritti.||
car. 16
A fare menestra de fava menata.||
car. 16
A frigere la fava ne la Padella.||
car. 16
A fare menestre de buon brodo de cecere roscio.||
car. 16
A fare dodeci menesre de verzuso.||
car. 16
A far dodeci menestre di zanzarelli.||
car. 16
A fare dodici menestre di fiori di sambucco.||
car. 16
A fare menestre de ova de torte, che pareranno bizelli.||
car. 17
A fare herbette con latte de mandole.||
car. 17
A fare herbette senza latte.||
car. 17
A fare cuocer le zucche con latte de mandole, overo altro latte.||
car. 17
A fare zucche fatte.||
car. 18
A fare menestre de latuche, che pareno zucche.||
car. 18
A fare menestra de cavoli alla romanesca.||
car. 18
A cuocere fonghi.||
car. 18
A fare cesame con il pesce.||
car. 18


Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore. Et prima da fare bianco mangiare.||
car. 18
A far sapore camellino.||
car. 19
A far sapore de pano.||
car. 19
A far sapore de brugne secche.||
car. 19
A far salsa verde.||
car. 19
A far sapore chiamato fiore di persico.||
car. 19
A far sapore chiamato fiore di ginestre.||
car. 19
A far sapore de uva.||
car. 19
A far sapore de more.||
car. 19
A far sapore de cerese negre, ò rosse.||
car. 19
A far sapore rosso de corgnali colorito, e bello.||
car. 20
A cavare sciugo de corgnali per servarlo per lo inverno.||
car. 20
A far mostarda.||
car. 20
A far mostarda Padovana buona.||
car. 20

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A far mostarda, che si possa portare in pezzi.||
car. 20
a far sapore celestro nel tempo dell’estate.||
car. 20
a far peverata gialla, et operare la composta.||
car. 20
a far agliata buona.||
car. 20
a far agliata pavonazza al tempo de uva, cerese.||
car. 20
a far agresto verde.||
car. 21
a far agresto con fenocchio.||
car. 21
a far sapore de roscelli.||
car. 21


Libro Quarto.


per cuocere ogni sorte di pesce.||
car. 21
per cuocere lo carpione.||
car. 21
per cuocere lo storione, e sapere in che modo, e migliore.||
car. 21
per cuocere una lumbrina.||
car. 21
per cuocere un dentale.||
car. 21
per fare uno varolo grosso.||
car. 21
per conciare un corvo grosso.||
car. 22
per cuocere una orata.||
car. 22
per cuocere un rombo.||
car. 22
per fare salsa de pampani.||
car. 22
per cuocere le foglie.||
car. 22
per cuocere la palmita.||
car. 22
per cuocere le treglie.||
car. 22
per cuocere le fradine.||
car. 22
per cuocere salponi.||
car. 22
per cuocere goce.||
car. 22
per cuocere scorfano.||
car. 23
per cuocere occhiali.||
car. 23
per cuocere sorche.||
car. 23
per cuocere morena.||
car. 23
per cuocere macarello.||
car. 23
per cuocere cefali.||
car. 23
per cuocere la pastera.||
car. 23
per cuocere bestano.||
car. 23
per cuocere pesce cane.||
car. 23

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Per cuocere anguilla.||
car. 23
per cuocere nocchie.||
car. 23
per cuocere gambarelli marini.||
car. 23
per cuocere ostreghe.||
car. 23
per cuocere lamprede.||
car. 23
per cuocere lacce.||
car. 23
per cuocere cape.||
car. 23
per cuocere merluzzo.||
car. 23
per cuocere luzzo.||
car. 23
per cuocere barbi.||
car. 24
per cuocere temolo.||
car. 24
per cuocere caraizo marino.||
car. 24
per cuocere gambari lessi.||
car. 24
per fare gambari pieni.||
car. 24
per cuocere leone de mare.||
car. 24
per cuocere languste.||
car. 25
per cuocere scarde.||
car. 25
per cuocere carpani.||
car. 25
per cuocere lasche.||
car. 25
per cuocere lattarini.||
car. 25
per cuocere ruvoglioni.||
car. 25
per cuocere bacche coselze.||
car. 25
per cuocere tordo marino.||
car. 25
per cuocere agoni ad ogni modo.||
car. 25
per cuocere polpi.||
car. 25
per cuocere granci.||
car. 25
per cuocere persiche.||
car. 25
per cuocere tenche in tre modi.||
car. 25
per cuocere trutte grosse.||
car. 25
per cuocere calamari grossi, et piccoli.||
car. 25
per fare un luzzo, ò altro pesce, che cotto fanno lesso, fritto, rosto.||
car. 27
per cuocere buono schinale.||
car. 28
per far chauiale de oua de storione, et cuocer in fette.||
car. 28
per carpionare trutte à modo di carpione.||
car. 28
per fare bottarghe.||
car. 29

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per cuocere buon tarantello.||
car. 29
per cuocere la tonina.||
car. 29
per cuocere l’anguilla salata.||
car. 29
per trutte, et ogni pesce salato d’acqua dolce.||
car. 29


Capitolo quinto per far torte nella Quadragesima.


Prima per fare torta di gambari.||
car. 29
per fare torta d’anguilla.||
car. 29
per fare torta de datali, mandole, et altre.||
car. 30
per fare torta de riso.||
car. 30
per fare torta de cicere roscio.||
car. 30
per fare torta de figatelli, et latte di pesce.||
car. 31
per fare torta di marzapane.||
car. 31
per fare caliscioni.||
car. 31
per fare torta di mandorle di quadragesima.||
car. 31
per contrafare ricotta.||
car. 32
per contrafare butiro.||
car. 32
per fare ova contrafatti.||
car. 32
per fare torta de castagne.||
car. 32


Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.


Primo per fare torta bianca.||
car. 33
per fare una torta alla bolognese.||
car. 33
per fare una herbolata del mese di Maggio.||
car. 33
per fare torta de zucche.||
car. 33
per fare torta di rape, di pere, et di pomi cotogni.||
car. 34
per fare migliaccio.||
car. 34
per fare torta buona di fiori di sambucco.||
car. 34
per fare torta de caprioli de vite.||
car. 34
per fare torta di cesere roscie.||
car. 34
per fare torta grassa col riso.||
car. 35
per fare torta de farro.||
car. 35
per fare torta de miglio.||
car. 35
per fare torta de carne giovane de vitello, ò capretto, ò cappone.||
car. 35

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per fare torta commune.||
car. 35
per fare torta in brodo.||
car. 35


Capitolo sesto per far la gelatina de carne, ò pesce de più colori un piatello.||
car. 36
per fare gelatina de gambarelli, che pareranno vivi.||
car. 37
per fare una bella gelatina.||
car. 37
per fare gelatina di pesce.||
car. 37
per fare gellatina in un canestro, over nella gabbia.||
car. 37
Capitolo settimo per far frittele de casio, et ova, con fiore de sambucco.||
per far fritelle di bianco d’ova, et casio fresco.||
car. 38
per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.||
car. 38
per far fritelle de salvia, et fronde de lauro.||
car. 38
per far fritelle de mandole con petto di gallina.||
car. 38
per frigere casio nel padeleto.||
car. 38
per acconciare il detto casio in altro modo.||
car. 39
Capitolo ottavo da far fritelle de quaresima, primo di fiore di sambucco.||
car. 39
per fare fritelle con herbe amare.||
car. 39
per fare fritelle di riso.||
car. 39
per fare fritelle de fiche piene.||
car. 39
per fare fritelle de pesci.||
car. 39
per fare fritelle in forma di pesce.||
car. 39
per far fritelle in altro modo in forma di pesce.||
car. 40
per far fritelle in altro modo in forma di ravioli.||
car. 40
per farne un’altra a modo di fritelle.||
car. 40
per far fritelle de riso in modo de pastelli piccioli.||
car. 40
per far fritelle piene di vento.||
car. 40
per fare fritelle in un’altro modo.||
car. 40
per frigere pastinache.||
car. 40


Capitolo nono da cuocer ova in ogni modo, primo per fare una buona frittata.||
car. 40
per fare in altro modo frittata con herba.||
car. 41
per fare ova fritellate.||
car. 41

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Per fare delle ova sperdute in acqua.||
car. 41
per fare delle ova sperdute in latte, ò in vino dolce.||
car. 41
per fare delle ova piene.||
car. 41
per cuocere ova sopra la graticula.||
car. 41
per cuocere ova sopra nel spedo.||
car. 41
per fare ova nella padella.||
car. 42
per cuocere ova fresche nella cenere calda.||
car. 42
per fare ova tuffate, alias lessate con la scorza.||
car. 42
per fare ova affrittellate al modo fiorentino, alias avoltati.||
car. 42
per fare ova sperdute nella brasia.||
car. 42
per fare ova fritellate piene.||
car. 42
per fare distrutto de porco.||
car. 42
per fare de acqua vino.||
car. 42
per far del vino bianco dolce.||
car. 42
per far paste da rossignoli.||
car. 42
per far composta de poponi, overo meloni.||
car. 43
per far compasta de fichi cordialissimi.||
car. 43
per fare aceto forte.||
car. 43


Il fine della Tavola.