Il sistema della tariffa annonaria sul pane in Roma/Paragrafo II

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Si può conoscere la quantità precisa di prodotti panizzabili che si ricavano da un rubbio di grano

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Si può conoscere la quantità precisa di prodotti panizzabili che si ricavano da un rubbio di grano
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§. II.


Si può conoscere la quantità precisa dei prodotti panizzabili che si ricavano da un rubbio di grano, e questa conoscenza si può applicare come norma nelle calcolazioni della tariffa?

Il quesito contiene un concedo semplice, ed ha perciò l’apparenza di una facile soluzione; pure è tutto al contrario. I prodotti panizzabili variano colla varietà dei grani. I gradi estremi di una scala, cioè il massimo, ed il minimo, soggiacciono a tutte le fluttuazioni ignotissime del mercato, cui non è dato a mente umana sapere precedentemente determinare. Ciò non basta; altre influenze sono da calcolarsi. Le varietà dei grani sono infinite come il numero delle terre che le produce. L’elevazione, la latitudine di queste, l’esposizione, l’ubicazione, la fertilità, la forza degli ingrassi, la maturità del seme, l’opera di coltura i modi ed il tempo in cui si compie; il corso delle stagioni più o meno regolare; talchè uno stesso grano sopra un simile terreno coltivato colla stessa mano d’opera, varia sensibilmente nella potenza nutritiva; come lo fa ugualmente variare la sua età, la sua conservazione e mille altre circostanze ben conosciute dagli uomini dell’esperienza e di mente, cui non [p. 20 modifica]abbisognano di fatti dimostrativi, come ne avrebbero un’estrema necessità i componenti il nostro Municipio. Posto ciò, potrebbe il quesito restringersi a conoscere la quantità precisa dei prodotti panizzabili di un rubbio di grano di una data quantità? La risposta sarebbe affermativa se fosse utile al nostro argomento, avvisando sempre che lo esperimento di oggi non sarebbe eguale a quello di domani, se volesse ripetersi sopra altro simile rubbio di grano, stante le attuali nostre condizioni per trattarlo.

Il grano per essere ben molito ha bisogno di un processo di bagnatura, e l’eccesso, o il difetto di questa può alterarne i prodotti. Entrato alla mola ha bisogno della vigilanza del molinaro, e su questa non si può contare con sicurezza perchè incessante è il lavoro anche nella notte ed è a notarsi che la mancanza di attuazione del molinaro, può alterare i prodotti con titolo di richiamo sul danno, ma non sempre è tale che giustifichi la querela. Intanto bisogna sopportarselo nella quantità in che si ritrova. Lo stato delle macine martellate recentemente, o troppo o poco, danno una farina difettosa che modifica i prodotti. Il sopruso, l’abuso, lo frodi che si commettono sulle farine nelle mole molle volle dai fornai, non si rilevano che sotto forma di mistero nel calcolo appunto dei prodotti. Pria di divenir le farine pane debbono subire varie altre [p. 21 modifica]operazioni, e siccome il calcolo che vi si conduce dal sistema tariffale giunge al punto in cui sono ridotti a rappresentare il valore immediato; cosi è necessario indagare le perdile che possono soffrire altra versando questi atti operativi prima di giungere ali’ ultimo risultalo di panizzazione.

Ricevute dalla mola le sessantatre decine di farina grezza, invece delle sessantaquattro mandate a molire, siccome è di pratica, e condottele sui farinaj o senza alcun danno è necessario per scegliere le materie panizzabili che vengano sottoposte a due o tre operazioni di burattamento, sotto le quali la somma della massa non ci guadagna per la parie che volatizza, e si perde nei trasporti. E notasi, spesso non vale la vigilanza, sul cattivo modo onde sono condotte queste operazioni che sovente praticate nella notte, da uomini venali, non sempre coscienziosi, intesi a sollecitare il termine del lavoro quotidiano che loro spetta di compiere; e perciò precipitando il burattamento lasciano nelle semole, nei tritelli e codette una quantità di farina e di spolveri, con danno poco visibile, ma grande nel calcolo dei prodotti. Cosi ancora le semolelle, o grossumi che restano uniti alle codette, debbono sottoporsi alla cerna, ed anche questa operazione che si fa per mezzo di crivelli può riuscire di danno, sia non spurgando queste semolette, sia lasciando queste nelle codette. Ma ciò non basta; la quantità dì materia [p. 22 modifica]panizzabile che si ricava da un rubbio di grano, non potrebbe mai essere la norma dei prodotti di ogni altro grano, poiché questa massa deve sottoporsi ancora ai processi di lievitazione e di coltura che influiscono grandemente sul calcolo della quantità per moltissime ragioni che andremo esaminando. E poiché è nell’apparecchiare la pasta a subire questo metamorfismo, che la massa riceve un aumento di cui una porzione ne perde con la cottura, ciò che le rimane è messo in ragione certa nel calcolo della tariffa; così noi ci domandiamo.