 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 250 |
PIATTI DI PESCE
QUALITÀ E STAGIONE DEI PESCI
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce S. Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: il nasello, l'anguilla e i totani tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani meglio l’estate. Il mugine grosso di mare, luglio e agosto; il mugine piccolo (cefalo), ottobre e novembre, ed anche tutto l’inverno. Ghiozzi, frittura e seppie, marzo, aprile e maggio. Polpi, ottobre. Sarde e acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Triglie (barboni), settembre e ottobre. Tonno, dal marzo all’ottobre. Sgombero, primavera, specialmente nel maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido, ma se volete farlo in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de’ più stimati è l’arigusta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera; e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale ne’ luoghi di ostricoltura si raccoglie dall’ottobre all’aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte
