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14. - Minestra del Paradiso
È una minestra sostanziosa e delicata; ma il paradiso, fosse pur quello di Maometto, mi pare che qui non ci abbia che fare. Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata. Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone.
15. - Minestra di carne passata
- Vitella di latte magra, grammi 150.
- Presciutto grasso, grammi 25.
- Parmigiano grattato, grammi 25.
- Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate.
- Uova, N. 1.
- Odore di noce moscata.
- Sale quanto basta.
Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e pessateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa e, dopo una bollitura sufficiente a cuocersi, servite la minestra.
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete
