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di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di
quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul
quale dovrà scorrere lentamente.
Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppala nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso con carta grossa legata con lo spago all’intorno.
La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura; allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
544. - Conserve di ribes e di lampone
Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 534 e 536. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz’ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete nel modo sopra descritto.
La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
545. - Gelatina di cotogne
Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo.
