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Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; per il resto regolatevi nello stesso modo.
La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
199. - Cibreo
Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti.
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.
A tenore della quantità, frullate in un pentolino un rosso o due d’uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitele.
Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.
I granelli del N. 132, lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch’essi cucinati in questa maniera.
