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matene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sautè o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete co’ tartufi potete trattarli come le cotolette dei N. 233, oppure nella maniera che segue:
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perchè non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiuolino di sugo di carne o di brodo e un po’ di agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.
Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
206. - Germano ossia anitra selvatica
Quando comperate un germano (Anas boscas) in mercato, apritegli il becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l’animale è morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi che non puzzi.
Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glan-
