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pochissimo a motivo del presciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato:

               Quando Sol est in leone.
               Bonum vinum cum popone,
               Et agrestum cum pipione.
               


209. - Piccione all’inglese

Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa un fischio; mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari.

Prendete:

Un piccione giovine, ma grosso.
Vitella di latte magra, grammi 100, oppure un petto di pollo.
Fette sottili di presciutto grasso e magro, gr. 60.
Dette di lingua salata, grammi 20.
Burro, grammi 40.
Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato.
Un uovo sodo.

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.

Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.

Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.

Tagliate l’uovo in otto spicchi.

Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati,