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pochissimo a motivo del presciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
Quando Sol est in leone.
Bonum vinum cum popone,
Et agrestum cum pipione.
209. - Piccione all’inglese
Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa un fischio; mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari.
Prendete:
- Un piccione giovine, ma grosso.
- Vitella di latte magra, grammi 100, oppure un petto di pollo.
- Fette sottili di presciutto grasso e magro, gr. 60.
- Dette di lingua salata, grammi 20.
- Burro, grammi 40.
- Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato.
- Un uovo sodo.
Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.
Tagliate l’uovo in otto spicchi.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati,