Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/185

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e magro e due coccole di ginepro. Collocateci sopra gli storni senza sventrarli e guarniti con foglie di salvia, condendoli con sale e pepe. Quando avranno tirato il sapore del battuto, voltandoli spesso, e che la cipolla sarà ben colorita, bagnateli con un poco di vino bianco asciutto e poi versatecene tanto che in tutto sia tre decilitri. Coprite la cazzaruola con un foglio di carta a quattro doppi tenuto fermo da un coperchio pesante e fate bollire a fuoco dolce fino a cottura completa.

Levateli col loro sugo e serviteli.


214. - Uccelli in salmì

Cuoceteli, non del tutto, arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pezzetto di presciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o marsala nella quantità all’incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d’alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz’ora passatelo dallo staccio, e nel medesimo collocate gli uccelli arrostiti; fateli bollire fino a cottura completa e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto.


215. - Stufato di lepre

Vi descriverò più avanti il pasticcio di lepre e vi dirò anche come si cuoce arrosto; aggiungo ora che