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gnatelo con brodo. Cotto che sia, passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
218. - Coniglio in umido
Per il modo di cucinare questo piatto, vedi le Pappardelle col sugo di coniglio, N. 71.
219. - Lingua dolce-forte
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 216, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.
Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operazione diverse volte se occorre.
220. - Arnioni saltati
Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime tanta acqua bollente che le ricopra. Quando l’acqua sarà diacciata, levatele ed asciugatele bene in un canovaccio; poi mettetele in padella con un pezzetto di burro, rivoltatele spesso e quando avranno grillettato per soli cinque minuti legatele con un pizzico di farina, conditele con sale, pepe e mezzo bicchiere scarso di vino bianco; lasciatele ancora per poco sul fuoco e quando le levate
