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che la carne diveniva tenera a poterla rompere e tritar co’ denti. Arte è quella intorno alla quale non solamente l’opera manuale, ma ancora lo ’ngegno e la ’ndustria dell’artefice s’adopera, si come è il comporre una statua, dove, a doverla proporzionare debitamente, si fatica molto lo ’ngegno; e si come è il cuocere oggi, al quale non basta far bollir la caldaia, ma vi si richiede l’artificio del cuoco, in fare che quel, che si cuoce, sia saporito, sia odorifero, sia bello all’occhio, non abbia alcun sapore noioso al gusto, come sarebbe o troppo salato o troppo acetoso o troppo forte di spezie, o del contrario a queste; o sapesse di fumo o di fritto o di sapor simile, del quale il gusto è schifo. Era dunque, al tempo di sopra detto, mestiere ancora il cuocere in Roma, in che appare la modestia e la sobrietá loro; ma, poi che le ricchezze e’ costumi asiatichi v’entrarono, con grandissimo danno del romano imperio, di mestiere, arte divenne; essendone, secondo che alcuni credono, inventore uno il quale fu appellato Apicio: e quindi si sparse per tutto, accioché i membri dal capo non fosser diversi; e non che le ghiande e’ salvaticeli pomi e l’erbe o le fontane e’ rivi fossero in dispregio avute, ma e’ furono ancora poco prezzati i familiari irritamenti della gola: e per tutto si mandava per gli uccelli, per le cacciagioni, per li pesci strani, e quanto piú venien di lontano, tanto di quegli pareva piú prezzato il sapore. Né fu assai a’ golosi miseri l’avere i lacciuoli, le reti e gli ami tesi per tutto il mondo, alle cose le quali dovevano poter dilettare la gola ed empiere il ventre misero, ma diedero e danno opera che nelle cose, le quali sé e’ loro deono corrompere, fossero gli odori arabici, accioché, confortato il naso, e per lo naso il cerebro, lui rendessero piú forte all’ingiurie de’ vapori surgenti dallo stomaco, e l’appetito piú fervente al disiderio del consumare. Né furono ancora contenti a’ cibi soli, ma dove l’acqua solea salutiferamente spegner la sete, trovati infiniti modi d’accenderla, a dileticarla non a consumarla, varie e molte spezie di vini hanno trovate; e, non bastando i sapori vari che la varietá de’ terreni e delle regioni dánno loro, ancora con misture varie gli trasformano in varie spezie di sapore e di colore. E, accioché
