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nove, dieci ore della mattina, perchè passato quel tempo leva la rugiada, e la disperde.
Questo processo generalmente adottato in tutti i paesi, dove si vogliono fare vini bianchi, e schiumosi produce, allorchè si vendemmia colla nebbia, un aumento di due botti in ventiquattro, intantochè non cresce che una sola colla rugiada. Qualunque sia la natura di quest’acqua, che sembra essere un prodotto sopraccomposto tra gli effetti costanti che porta, uno è quello di dividere il principio zuccherino, e disporre tutta la massa a pronta fermentazione. Ecco i soli casi, che si può permettersi far cogliere l’uva coperta di rugiada, o di acqua; perchè il principio acquoso domina troppo nelle contrade settentrionali, dove il poco calore, che vi esiste, non favorisce che debolmente lo sviluppo delle altre sostanze, e sopra tutto del principio zuccherino, che si trova in una debolissima proporzione. Qualunque sia il brillante stato della vostra raccolta, siate persuasi, che vi sono ancora alcune precauzioni preliminari, che influiscono in un modo certo sulla qualità del vino, che dovete ottenere.
1. Sopravvegliate voi stesso a tutti i travagli della vendemmia, e non confidate questa cura, neppure all’uomo più intelligente, il quale, malgrado il suo zelo e la sua attività, non può che imperfettamente supplire alla presenza del padrone.
2. Cercate avere un numero di operaj abbastanza grande per terminare ogni giorno una tina; perchè l’uva, che vi si mette a più riprese, non fa che turbare, e disordinare la fermentazione.
3. Impiegate preferibilmente delle femmine che
