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Bourgogne; perchè il primo non darebbe che un risultato mediocre, intanto che si traggono dal secondo quei vini spiritosi, le cui qualità sono al disopra di ogni elogio. Cionnullostante la riunione del mucoso dolce, e del principio zuccherino in convenienti proporzioni è rigorosamente necessaria per procurare una buona fermentazione. Il primo serve di fermento, ed opera il cambiamento del secondo in principj spiritosi. Il mosto troppo acquoso, o troppo fisso non dà che una fermentazione lenta, e difficile. Il succo dell’uva, giunto a completa maturità, si trova allora in istato di necessaria liquidità, ed è il termine medio, le condizioni del quale sono le più favorevoli. Se il mosto è troppo acquoso, gli si leva la porzione di acqua soprabbondante, facendolo svaporare, e cuocere, o versando dietro il metodo del sig. Maupin delle caldaje bollenti di succo sulla tina ripiena. In alcuni paesi si libera dall’umidità, che si trova nel mosto, col buon gesso che si getta nel vendemmiato. In altri si fa seccare l’uva; questa ultima operazione assai minuta, lo scopo della quale è di riunire il succo, non può impiegarsi che nei paesi, dove si fabbricano vini da dessert.
Una delle prime sostanze sviluppata nell’uva, sembra essere il tartaro, la cui quantità si minora in ragione della maturazione del frutto. Il marchese di Boullion à fatte molte sperienze per assicurarsi dell’azione dello zucchero, e del tartaro, che dietro i suoi risultati facilitano la formazione dello spirito di vino; e sebbene Fabroni nella sua opera sopra l’arte di fare il vino, coronata dall’accademia di Firenze, provi che qualcuna delle conclu-
