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CAPITOLO SECONDO
IL BRODO E LE MINESTRE IN BRODO.
Sezione I.
IL BRODO.
Zuppa fredda, guerra aperta.
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza all’acqua bollente.
Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai giacere nell’acqua. Mezzo chilogramma di manzo (compresi gli ossi) vi basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla) una piccola radice di sedano, un pezzo di porro, un po’ di prezzemolo. Siccome il composto deve bollire circa ore 2-2½, abbonderete coll’acqua calcolando la quantità che evapora, cioè un po’ meno del doppio (per avere 3 litri di brodo 5 litri d’acqua), e durante la cottura lo schiumerete con diligenza. Se invece d’adoperarlo subito riporrete il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate, polenta o altre cose.
Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso indicato sopra.