Pagina:Giulia Turco Turcati Lazzari - Il piccolo focolare, 1921.djvu/199

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Dal frutto si conosce l’albero.


I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta N.° 3 pag. 41).

II grasso dei visceri, sciolto, costituisce la sugna.

Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, le mascelle salate (vedi più oltre ricette N.° 3 e 8), oppure si sala colle altre carni.

Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.

La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.

Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi pag. 83 ricetta N. 77).

I piedi si preparano a norma della ricetta N.° 78 pag. 83, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).

II codino si cuoce pure negli erbaggi.

Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un genere di salumeria da loro molto ricercato.

Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che non venga intaccato l’osso che entra nell’anca, altrimenti i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.

Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte del dorso.

Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 19) e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 71). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi ricetta N.° 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.