Pagina:Il sistema della tariffa annonaria sul pane in Roma.djvu/29

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dotto pane; questa differenza se si misura pel solo glutine che è la sostanza la più essenziale nella farina, e la troviamo esistere nella tavola Pèligot fra due varietà di grano come 8.1 a 19.8, non completa quanto diciamo, la dimostrazione della verità che sinteticamente per emperismo d’arte avvisa il Fornaio? . .

Il lettore osservi che questo fattore del gonfiamento avendo differenza di numero in ciascuna qualità di grano, giudichi dell’equità di assumere una media di comodo nei prodotti del grano, con elementi così distanti. Risultato dalle analisi chimiche è pure, che se la fermentazione della pasta non giunge al grado sufficente, l’amido che per il calore del forno si converte in salda, rende il pane scuro e compatto; come per lo contrario se essa fermentazione è troppo avanzata sì produce l’acido acetico che snerva la forza ilei glutine, e consuma gli clementi, si che il pane si abbassa, e perde una quantità del suo peso. Così si avvisa circa la cozione, che se la temperatura del forno sorpassa, o è in meno i 300 ai 320 gradi di valore, quella specie di cottura a vapore che subisce la mollica sotto un calore che acquista dai 100 ai 104 gradi; quella sorta di torrefazione, che pel calore ambiente tollera la crosta per arrivare dai 220 a! 230, infinite variazioni può produrre, da atterrare il peso del pane nei forni comuni, alcuni dei quali, perchè