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Il fantasma della qualità

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Il fantasma della qualità
IV

La qualità è la nuova frontiera dell’agricoltura italiana. Che alla qualità siano legate le sorti future delle nostre campagne è convincimento che dopo il proclama scoppiettante di Stefano Wallner, autore di titoli di successo e di pellicole da dimenticare, tutti i responsabili agricoli, nazionali, regionali, confederali, recitano in coro. Non è facile prevedere quando e quanto mozzarella, aceto balsamico e grappa di Picolit contribuiranno alla ricchezza nazionale, il risultato certo, fino ad ora, della strategia della qualità è il fiorire del business del convegno su specialità note o ignote, che camere di commercio, assessorati regionali e consorzi cooperativi organizzano a gara. Assoldando, per proclamare il nuovo verbo, sociologi, giornalisti e imbonitori che non debbono attendere, come il produttore di Asiago o di Teroldego, che le luminose attese si traducano in vendite: per loro, gli alfieri del messaggio della qualità, i benefici non sono speranza di domani, sono l’assegno, l’albergo, il ristorante di oggi, il libro, pagato ieri per essere scritto domani.


La parola d'ordine la lanciò, per primo, Stefano Wallner, con una delle intuizioni che segnarono l'inizio di un mandato scintillante Successivamente sul tema si sono impegnate, con eguale passione, le confederazioni consorelle, fino alla recente consacrazione dell'impegno comune: siccome all'agricoltura italiana non é consentito di produrre di più, bisogna costruirne il futuro sulle produzioni di pregio, quelle di più alto valore aggiunto. Non più quantità, ma qualità.

Il progetto non é privo di alcuni solidi presupposti, può essere condiviso ove se ne precisino, tuttavia, limiti e condizioni. Come tutte le parole d'ordine nate da un'intuizione felice, conquistando consensi esso tende a tramutarsi, a ragione del proprio successo, in slogan, e gli slogan rotolano con l'inerzia travolgente della banalità, alimentando velleità e giustificando disegni confusi. Siccome, peraltro, le confederazioni agricole dispongono dei canali per diffondere i propri messaggi, ma non controllano quanto si decide nei mille potentati da cui dipende la vita dell'agricoltura nazionale, verso la metamorfosi in slogan l'intuizione di Stefano Wallner di strada ne ha percorsa tanta, e se, con l'impegno dei colleghi Avolio e Lobianco, può ritenersi che non mancherà di produrre alcuni buoni frutti, é difficile scongiurare che generi anche nugoli di mostri e mostriciattoli.

Le buone fondamenta dell'idea sono tre verità di palmare evidenza: la ricchezza tipologica delle tradizioni gastronomiche italiche, la mutazione in corso nelle abitudini alimentari del consumatore, che ricolma meno il piatto ma pretende di alimentarsi meglio, il successo internazionale del gusto culinario italiano.

Non occorre una lunga dissertazione per dimostrare la vastità della gamma delle manipolazioni degli alimenti caratteristiche della nostra tradizione. Ad un esame tecnologico e organolettico obiettivo, il catalogo dei vini e quello dei formaggi francesi, vantati, con tanta sicumera, come i più doviziosi del Mondo, rivelano la propria povertà di fronte a quelli nostrani. La superiorità francese é tale solo negando, ad esempio, l'attribuzione del titolo di vino a un prodotto come il Marsala, o considerando, siccome é vietato definirli con la stessa denominazione, gli "spumanti" trentini o pavesi cosa diversa dallo Champagne. O, ancora, escludendo dal novero dei formaggi l'intera gamma di quelli a pasta cotta o filata, ignoti alla tradizione casearia dell'Esagono, ed estro mettendo dall'elenco dei formaggi il prodotto ottenuto dal prodotto della mungitura di una bufala. Se, dal vino e dal formaggio, ci trasferiamo nel regno degli insaccati, basta ricordare che a Parigi é usuale chiedere jambon de Parme sottintendendo una fettina di coscia di maiale salata in Auvergne, ma è sufficiente un assaggio per verificare quali siano le distanze. Manchiamo del paté de fois gras, mancanza grave, che non compensa il divario sui terreni diversi.

Secondo, tra i presupposti della corsa alla qualità, il mutamento dei gusti del consumatore, sempre più ansioso di nutrirsi razionalmente, e con gusto, non più bramoso, forse neppure capace, di fagocitare pastasciutte e bistecche con la voracità degli anni '50. Ma nutrirsi meglio non significa necessariamente trasformarsi in frequentatori delle boutique di leccornie regionali, significa, soprattutto, acquistare alimenti di sicura qualità tecnologica, prodotti da industrie che offrano le maggiori garanzie igieniche e bromatologiche. Non importa quale sia l'origine delle materie prime che trasformano: Spagna, Nigeria o Argentina. Ma dall'esame dei presupposti, il tema conduce a quello dei limiti della strategia della qualità.

Infine il successo della dieta all'italiana. Per la propria intrinseca varietà la nostra cucina é la prima cucina non nazionale in tutti i paesi industriali del mondo. Offrire pasti all'italiana é, forse, il primo business agroalimentare del Globo. Che l'Italia non ha mai saputo sfruttare, per una ragione che rientra, anch'essa, tra i limiti che impongono di ridimensionare i sogni luminosi di un'agricoltura che produca alimenti artigianali per i ghiottoni di tutto il Mondo.

Esaminiamo, obiettivamente, quei limiti: il primo, la misura in cui prodotti di grande valore gastronomico, frutto di processi artigianali quanto si voglia aggiornati, possa concorrere alla dieta di un consumatore ormai spasmodicamente attento al valore nutritivo e alla sicurezza bromatologica degli alimenti che usa. Tentiamo una risposta guardandoci attorno: siamo circondati da colleghi che consumano un pasto al fast food, che alla sera cenano aprendo la scatoletta di piselli e la confezione di formaggio sottovuoto. Tutte le settimane un pranzo al ristorante, una cena a casa con gli amici, durante i quali possiamo presumere il trionfo dei formaggi di malga, dei salumi artigianali, dei vini di fattoria. Il cui contributo alla sommatoria dei consumi settimanali non supera comunque un settimo del totale. Il resto deve essere costituito da prodotti ineccepibili sotto il profilo tecnologico, ma prodotti industriali Quindi senza frontiere: tali che se la nostra agricoltura non fosse in grado di offrirli in termini competitivi, fast food e supermercati li comprerebbero, come già li comprano, da industrie straniere

Il secondo, l'entità dello spazio aperto ai nostri prodotti tipici sulla tavola delle centinaia di milioni di consumatori che, dalla Germania al Giappone, dall’Argentina agli Stati Uniti, mangiano "italiano". Basta ci chiediamo chi ha diffuso, nel mondo, il gusto del mangiare italiano, per trovare la risposta alla domanda sulle possibilità di fare dell’industria agroalimentare nazionale la fornitrice di un mercato che parrebbe dischiudere orizzonti planetari. A chi scrive la risposta è stata suggerita da un amico che studiando produzioni e consumi alimentari ha setacciato il Globo: gli emigrati italiani, mi ha spiegato, che, sradicati dalla propria terra, dalla famiglia, dalla cultura degli avi, hanno difeso le proprie radici a tavola, costretti, per farlo, a coltivare un orto, a manipolare carni e farine, fino a trasformarsi, secondo un processo che si é riprodotto, ovunque identico, in Australia, in Brasile e in California, in gestori di trattorie, in produttori di ortaggi, di vino, di pasta. E oggi in tutti i paesi in cui si mangia “italiano” i discendenti degli antichi emigranti, detentori di posizioni privilegiate nel business dell'Italian food, sarebbero gli avversari più irriducibili della penetrazione di alimenti italiani made in Italy. Pronti ad impiegare i mezzi dei paesi di acquisizione, le arti del lobbying, e quelli portati da casa, i sistemi, cioè, di "cosa nostra", per difendere i propri affari.

Se gli spazi commerciali aperti ad alimenti di alta qualità artigianale non sono sconfinati, orizzonti più ampi sono aperti alle derrate prodotte per trasformarsi in alimenti di elevata qualità industriale, ma é, questo, terreno sul quale sono indispensabili coerenza organizzativa, serietà merceologica e rigore contrattuale: doti, malauguratamente, tanto poco diffuse nelle nostre campagne. Né le tre confederazioni agrarie paiono in grado di emendare, in tempi sempre più affannosi, i vizi antichi dell'italica furbizia.

La quale é pronta, invece, dalla Carnia a Capo Lilibeo, ad approfittare di ogni nuovo slogan per riprodurre in forme nuove i vizi antichi. Chi scrive potrebbe comporre un inventario interminabile di progetti, di assessorati regionali e provinciali, camere di commercio e consorzi multiformi, per costellare l’Italia di boutiques del vino di fattoria e delle caciotte d'alpeggio. E per promuovere, da Francoforte a San Francisco, cento cocktail per il lancio di specialità italiane che giustifichino una vacanza dell'assessore, degli amici e, soprattutto, delle amiche. Amaro destino delle grandi idee affidate, per l'attuazione, agli ometti che costituiscono gli ordinari abitatori della realtà.

Terra e vita n. 7 1987