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Conserva di caffé , e di cioccolata.

Farai il giulebbe di una libbra di zucchero con un bicchier d’acqua , che schiumerai bene portandolo alla sesta cottura del zucchero, che ho denominato soufflè, e giunto a questa precisione lo toglierai dal foco facendolo alquanto raffreddare, e quindi ci porrai un' oncia di caffè macinato fresco, rivolgendolo bene insieme, e quando il caffè si sarà bene incorporato, verserai la conserva nelle forme di carta come le precedenti.

Per quella di cioccolata farai lo stesso, con la differenza però , che per ogni libbra di zucchero in giulebbe, ci porrai mezz’oncia di cioccolata finissima raspata.

CAPITOLO VI.

delle diverse composte

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Composta di pomi alla Portoghese.

Prendi quella quantità di pomi ( ovvero mele ) che ti necessitano , ne toglierai i semi col cavafrutto , e quel piccolo sterpo ; l' aggiusterai in una tortiera ravvolti di zucchero , ed anche del zucchero nel buco ove hai tolto i semi; li farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e li servirai caldi con zucchero, e cannella polverizzata per sopra.

Composta di pomi bianchi.

Taglierai per mettà i pomi,togliendone il seme, li situerai con la corteccia al disotto in una casseruola piatta, ci porrai del zucchero, ed ac-