Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/79: differenze tra le versioni
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piccola, facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante; ma il tuo amico, e servo l'ha fatto.<br /> |
piccola, facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante; ma il tuo amico, e servo l'ha fatto.<br /> |
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Bada che tanto i petti di polio, quanto i |
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latteroli, e fegatini dovendo esser molti, debbono |
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de' più grandi per riuscirti più facile l'esecuzione.<br /> |
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{{Centrato|''Fregandò di zinna''.}}<br /> |
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Prendi la zinna, ne toglierai i caporelli, e tutta la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla, onde non figuri un pezzo difforme; e se fusse molto grande la suddividerai: questo fregandò figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella, nè qui in Napoli è in uso di farsi: ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio l'ho eseguito, mi è riuscito, ed è risultato ottimo.<br /> |
Prendi la zinna, ne toglierai i caporelli, e tutta la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla, onde non figuri un pezzo difforme; e se fusse molto grande la suddividerai: questo fregandò figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella, nè qui in Napoli è in uso di farsi: ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio l'ho eseguito, mi è riuscito, ed è risultato ottimo.<br /> |
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Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregandò, come pure lo potrai eseguire della carne di nero, ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.<span class="SAL">79, |
Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregandò, come pure lo potrai eseguire della carne di nero, ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.<span class="SAL">79,3,FranzJosef</span> |
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più delicati. A questo fregandò ci starebbe meglio
una salsa di fonghi, che al suo luogo vedrai.
Fregandò di fegatini di pollo.
Attento a questa operazione , che l'è più difficile delle precedenti, perchè i fegatini sono più
soggetti a lacerarsi, ed a disfarsi per le mani,
percui vi è di bisogno una larderuola molto più
piccola, facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante; ma il tuo amico, e servo l'ha fatto.
Bada che tanto i petti di polio, quanto i
latteroli, e fegatini dovendo esser molti, debbono
per necessità situarsi nella casseruola uno sopra
dell'altro, perciò nei loro framezzi ci porrai delle
fettoline di presciutto. Per li fegatini cercherai avere
de' più grandi per riuscirti più facile l'esecuzione.
Fregandò di zinna.
Prendi la zinna, ne toglierai i caporelli, e tutta la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla, onde non figuri un pezzo difforme; e se fusse molto grande la suddividerai: questo fregandò figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella, nè qui in Napoli è in uso di farsi: ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio l'ho eseguito, mi è riuscito, ed è risultato ottimo.
Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregandò, come pure lo potrai eseguire della carne di nero, ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.79,3,FranzJosef