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col laganatojo, che sarebbe meglio) si stacca dall’orlo delta casseruola restando quasi tutta attaccata alla mescola, o al laganatojo. Allora la leverai dal foco, la porrai sulla tavola di marmo, e la farai raffreddare. Indi la principierai a maneggiare ben bene col battuto di otto ovi, che vi mescolerai in dettaglio, aggiungendovi tanti altri rossi d’ovi, quanti ve ne bisognano per renderla morbidissima, dovendola molto fatigare a forza di polso. Di poi ci unirai once due di parmeggiano grattugiato, caciocavallo, o provola, ed once due di butiro, con de' pezzettini di presciutto e mozzarella: ne formerai tante pagnottine, le adatterai in tortiera unta di butiro o strutto, e le farai cuocere al forno, o sotto al fornello, perchè venghino ben gonfie. Le potrai anche friggere nella padella con strutto bollentissimo, gondolandola sempre.

Pasta bugnè.

Questa pasta la farai come quella delle pagnottine, meno il butiro, il presciutto, la mozzarella, e il parmeggiano o altro grattugiato. E volendola per la siringa, baderai a non farci entrare aria, cioè che non vi siano dei vuoti nel suo tramezzo, ciò può evitarsi introducendo la punta del coltello nella siringa, e fare che sia perfettamente piena, ed indi ci adatterai lo stantuffo, il di cui manico appoggerai alla pancia, e con ambe le mani forzerai la siringa facendone uscire la pasta con quel lavoro di cui avrai situata la stampa nell'estremo della detta siringa, e la farai cadere a forma di un tortanetto nella padella già pronta sulla fornella con lo strutto bollente. Bada che il foco non sia violento, ma che lo strutto bolla sempre, gondolando continuatamente la padella, onde l'azione calorica70,4,FranzJosef