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gnerai con un bicchiere di vino bianco mischiata con altrettanto di sugo colato, ed altro di brodo; facendo tutto bollire insieme, onde si riduca alla consistenza di salsa; la disgrasserai, e la passerai per setaccio, aggiungendoci del sale, e del pepe.

Salsa alla marinara.

Prendi dieci torli d’ovi duri, che pesterai ben bene con menta, ed una mollica di pane spungata nell’aceto, e premuta, once quattro di zucchero bianco, poco sale, del pepe, e della polvere di cannella, ed once due di cedro candito triturato finissimo , mescolerai il tutto, sciogliendola con aceto bianco, riducendola a quel punto di liquido che ti piace. È ottima sopra filetti di ragoste palaje ec. ed anche sopra carne, e sopra filetti di petti di polli freddi.

Salsa di riso.

Lesserai un quarto di riso, ed il bianco di una piccola cappuccia trita, che premerai, indi prenderai una casseruola, ci porrai un pezzetto di butiro, o brodo, e ci scioglierai il riso, e la cappuccia , con delle piccole fettoline di presciutto, e tartufo, se piace, ci porrai once quattro di parmegiano, o caciocavallo, de’torli di ovi battuti, e del sugo, e farai tutto incorporare. Di questa salsa potrai servirtene pei lessi di polli, vaccina, e vitella.

Salsa piccate acetosa di grascio, e di magro.

Prendi quattro buone cipolle, le triturerai sot-185,3,FranzJosef

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