Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/III: differenze tra le versioni

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Versione delle 10:32, 30 set 2011

Parte II - Capitolo III

../II ../IV IncludiIntestazione 30 settembre 2011 101% Da definire

Parte II - II Parte II - IV

[p. 85 modifica] [p. 86 modifica]aspro, ed acerbo, che impedisce beverli nei primi anni, egli è vantaggioso, ed essenziale per quei vini deboli, e quasi insipidi, che senza esso si conserverebbe con fatica da un raccolto all’altro ed acquisterebbe facilmente il grassume.

Al mezzogiorno dove le uve arrivano ordinariamente a una maturità perfetta, si separa dai grani il grappolo, come si voglia procurarsi un buon vino, ma si sopprime questa operazione, allorchè la vendemmia poco matura fa già temere per risultato troppa verdura o troppo grande asprezza. Ogni volta, che si desidererà, per la distillazione, vini spiritosi, nei quali non si deve far conto nè della qualità nè dell’aroma, si dovrà allora lasciare il grappolo, che facilita la fermentazione, e converte in spirito di vino tutto il principio zuccherino. Ma vuolsi avere un vino scelto, che riunisca nello stesso tempo il sapore, e l’aroma? Bisogna scegliere l’uva, e separarne i grani dal grappolo accuratamente. Spetterà sempre all’abilità del coltivatore modificare quei principj, che dietro circostanze particolari potranno ricevere qualche eccezione.

Si usa in alcuni paesi per separare i grani dai grappoli, una specie di forca a tre becchi, che l’operajo gira rapidamente nella tina dove sono deposte le uve. I grani si staccano, il grappolo viene alla superficie, e si leva per ricominciare.

Per la stessa operazione s’impiega in Bourgogne un grandissimo cesto, di forma elittica, lungo sei, otto piedi, e largo quattro, sei. È formato di piccoli legni ben rotondi, e drittissimi, che s’incrociano, e lasciano tra esse delle aperture di un buon mezzo pollice, ed è circondato di un ribordo, [p. 87 modifica]egualmente chiaro, alto otto, dieci pollici. Il vetturiere scarica la vendemmia in questi cesti, avanti i quali sono situati uno o due uomini, che colle braccia nude fregano con forza le uve, e separano con ciò il grano dal grappolo, dal quale si cava ancora del vino, o che si brucia per fare acqua-vite. Queste modo è superiore di molto a tutti gli altri non solo perchè è più sbrigativo, ma anche perchè permette acciaccare quasi tutti i grani, e non lasciare grappoli nella tina piena.

Qualunque siano le operazioni preliminari, che si abbiano fatto subire alla vendemmia, non puossi dispensare dallo spremere le uve. Ecco le diverse maniere del processo.

Se non si separano i grani dell’uva dal grappolo, si versa tutto in una cassa quadra, posta sopra la tina, colle bande, e il fondo pertugiati da piccoli buchi per lasciar passare il succo; un operajo, armato di forti scarpe di legno, la preme calpestandola su tutta la superficie, e quando crede, che sia ben pesta, solleva una delle parti della cassa, la quale è mobile tra due scannellature, fa cadere ogni cosa nella tina, e ricomincia del pari questa operazione, sinchè sia finita.

La maniera di spremere le uve nelle botti è impraticabile nelle grandi vigne. Ecco come si spremono in qualche paese. Posta la vendemmia nella tina, subito che la fermentazione comincia a stabilirsi, si leva buona parte del mosto, che si mette in botti, dove continua a fermentare; la feccia, che resta dopo essere stata spremuta, è posta [p. 88 modifica]sotto il torchio: alcuni giorni dopo dà un vino poco delicato, coloratissimo, e che non bisogna affrettarsi a bevere.

Malgrado le cure adoperate per spremere le uve, la fermentazione si risentirà sempre dei modi impiegati ad operarla. Bisognerebbe poi avere una condotta costante, e uniforme, che potesse aver luogo nello stesso tempo in tutti i punti della tina piena, il che non si può eseguire, che sommettendo la vendemmia al torchio, per lasciar fermentare isolatamente il vino, o riunirlo alla feccia. Si deve egualmente inibire l’uso di riempire la tina in diverse volte.


CAPITOLO IV.


Della fermentazione.


La fermentazione essendo l’operazione più importante dell’arte di fare il vino, noi l’esamineremo con attenzione; faremo conoscere, dietro il nostro dotto autore, le cause che la producono, i fenomeni, che ànno luogo nel tempo che si opera, e termineremo indicando al coltivatore i principj generali, che devono guidarlo per dirigerla in conveniente maniera.

I vasi nei quali si fa fermentare l’uva sono ordinariamente di pietra, o di legno. Noi indicheremo, trattando delle tine, i vantaggi dell’une o delle altre, e le precauzioni preparatorie da impiegarsi prima di mettervi la vendemmia.