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Pagina:Cucina teorico-pratica.djvu/445

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INDICE


PARTE PRIMA.


Cap. I. Come dev’essere formata e fornita la Cucina  Pag. 1 
Lista della rame ed altri utensili 
Modello della stufa a mattoni per conservar calde le vivande 
Cap. II. Proporzione generale del quantitativo  11 
Cap. III. Della disossazione de’ polli, teste di vitella, volatili ec. metodo di riempirli, e cuocere, come de’ presciutti, e verigini in galantina, come pure delle galantine di pesce calde, e fredde, loro guarnizione  ivi 
Cap. IV. Maniere di fare qualunque brodo e mezzo più facile di chiarirlo  22 
Paragrafo IV. Parlando de’ brodi. Metodo di fare il brodo per i geli e di diverse maniere  26 
Cap. V. Delle zuppe, e minestre  33 
Cap. VI. De’ lessi di carne e di pesce  39 
Cap. VII. Delle ordure  60 
Cap. VIII. Delle entrate, come fregandò di qualunque maniera, di vitella, di petti di pollo, di lattaroli di vitella, di fegatini, di zinna ec.  69 
Cap. IX. Delle entrate di pesci di mare di acqua dolce e di salumi  74 
Cap. X. Delle seconde Entramèe  85