Cucina teorico-pratica/Parte seconda/1
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CAPITOLO I.
come deve essere formato, e fornito il riposto.
Ci debbono essere quattro fornelle almeno, alla romana, gradatamente, ed un’altra più grande per uso di caldaja, con un letto di fabbrica vicino, col canaletto in mezzo, per le coccome e caffettiere; diverse scansie alle pareti; un pancone proporzionato nel mezzo del riposto, una vasca per acqua, e col posto al disotto di marmo, come un lavamano col suo buco, onde possa uscirne l’acqua, da servire per pulire, l’erbe, radici ec.
Lista della rame, stagno, ed altri oggetti di riposto.
Due caldaje di diverso calibro; però il loro fondo non dev’essere concavo, ma un poco piatto e propriamente dette bastarde.
Una caffettiera di latta con machinetta corrispondente per far caffè.
Quattro polsonetti per siroppare il zucchero uno appresso dell’altro, e circa la grandezza, e proporzione da otto caraffe in sotto.
Due mescole di rame bucate per ischiumare il zucchero.
Quattro coccome di rame di diversa grandezza per fare il caffè.
Quattro caffettiere di rame con manico di legno, due di esse col buco sul coverchio, col corrispondente frollatojo per fare la cioccolata.
Un piccolo lambicco di rame di una decina di caraffe.
Due passa brodi anche di rame, e tutto bene stagnato.
Due tortiere di rame con li corrispondenti fornelli, quattro fogli di rame pure due di essi con manico di rame.
Una conca grande di rame.
Un trombone di rame a vento.
Un mortajo mezzano di bronzo col suo corrispondente pestello.
Due sorbettiere di stagno co’ loro adattati tinelli una di esse centenaria, e l’altra per mettà.
Otto sorbettiere, per mantecare e conservare il sorbetto, di circa caraffe otto, con li loro tinelli, e cucchiaroni d’ottone proporzionati per ciascuna sorbettiera.
Forme piccole per gelati del numero maggiore che si potrà.
Quattro sorbettiere però a forma di spumoni.
Quattro stufe di rame stagnate, due più grandi delle altre con li loro corrispondenti tinacci per conservarci li gelati già sformati.
Un trombone di stagno a mano col suo coverchio, e tinello con manico per gelare acqua.
Due, o più passa-limoni, sieno di rame, sieno di ottone, sieno di latta.
Due coppini con manico lungo per prendere acqua, e per acque granite.
Quattro conocchielle di busso per togliere il succo dagli agrumi.
Moltissime mescole di legno.
Battitori, e fascetti di vetiche diversi per montare le chiara d’ovi.
Quattro setacci diversi, e più.
Due setaccini, uno bucato di pelle per passar zucchero, e l’altro per passare cannella.
Due stenderelli, ovvero laganatoj di legno.
Due mortaj di pietra con li corrispondenti pestelli di legno.
Quattro tinelli almeno come quelli per la vendemia per gelare le forme de’ piccoli gelati.
Due piccole grattugge con manichetta, per raschiare agrumi, e noce mascada.
Una fornacetta di ferro col bruscatojo simile per bruscare il caffè.
Un molinello per macinare caffè.
Due palette di ferro.
Due molle per prendere carboni.
Le misure della caraffa e mezza caraffa di latta.
Una gratticola a maglia o di ferro filato o di ottone filato, con la manica di legno per asciugarvi sopra de’ frutti in composta in giulebbe, delle castagne ec. con la sua corrispondente leccarda al disotto per farci sgocciolare il giulebbe.
Due trincianti.
Due piccoli coltellini.
Due cavafrutti.
Una dozzina di fusi di busso. Per lavorare il zucchero torto.
Varj tromboncini di vetro, pero che abbiano la bocca grande da potersici granire semate, limonee ec. — con li loro corrispondenti sogheri.
Molte scudelle di creta, per farci le dose de’ sorbetti.
Diversi bottoni di cristallo per conservarci sensi, ogli, spiriti ec.
Un cucchiajo da tavola d’argento per formare le diverse mirenche.
Un altro piccolo per caffè.
Dodici antesini di tela bianca.
Due dozzine di mappine.
Quattro mensaletti di canape fino a peparello.
Sei tovaglioli simili.
Quattro asciugamano simili.