Lettere d'una viaggiatrice/Nella città del sogno/Come si mangia
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COME SI MANGIA
Parigi, settembre...
Ogni viaggiatore che sia venuto a Parigi, anche una sola volta, e spesso una sola volta, conserva fra i suoi ricordi caratteristici, una nota di restaurant, fantastica nella sua grossa cifra: un conto da quaranta a cinquanta lire, per una colazione di due persone; un conto di centoventi lire, per una cena di tre persone; e vi soggiunge, il viaggiatore, che le pietanze non furono molte, nè molte le bottiglie di vino. Un mio amico che è quasi francese, che viene ogni anno per due mesi a Parigi, ospitato in casa principesca, conserva anche lui la nota di un pranzo per quattro persone, egli incluso, con cui egli volle fare una cortesia a tre suoi amici e la cui cifra ascende a trecento iire. Sono cose che accadono!... Se siete nuovo, nuovissimo, a Parigi; se, non essendo nuovo, voi accompagnate una persona di riguardo; Se conducete una donna, innanzi alla quale non amate di discutere o di lesinare; se siete distratto da uria preoccupazione qualunque, in qualunque di queste circostanze, non potendo disporre né della vostra riflessione, né della vostra volontà, in quei dieci o dodici restaurants eccezionali, diciamo così, che vanno da Paillard al Café de la Paix, da Henri al Café de Pòris, da Joseph al Café anglais, dal restaurant Ritz al Prè Catelan, in ognuno di essi vi può accadere o cadere sul capo, la famosa addition inaspettata e inaudita. In realtà, in ognuno di questi posti elegantissimi dove si mangia, si può far colazione con cinque o sei lire a persona e si può pranzare con sette od otto lire a persona, ottimamente, assaporando tutte le squisitezze della cucina francese e tutte le finezze del vino francese. Per ottenere ciò, bisogna aver già una certa abitudine della carte: studiare, senza averne l’aria, questa carte: rifiutare, gentilmente, alcune offerte fatte con semplicità dal cameriere e che non sono iscritte sulla carte: non innamorarsi delle primizie: non avventurarsi nelle pietanze ignote. Combattere infine, combattere ad armi cortesi, con grande astuzia, contro i tranelli tesivi dai piatti segnati sulla carte, ma di fronte ai quali non esiste il prezzo, contro le proposte bonarie del cameriere che vi indica sempre qualche cosa di squisito, ma di enormemente caro, contro le specialità indicate vagamente, contro le frutta fuori stagione, contro la copia dei piattini di antipasto, contro i vini dai nomi nuovi e strani. È una lotta sapiente e che non manca d’interesse, fra voi e il gran restaurant, perchè la nota non passi da quindici lire a cinquanta, perchè alla ferita della borsa non si aggiunga l’offesa all’amor proprio, perchè non vi tolgano il danaro e la reputazione di un uomo astuto, insieme. Tutto è inganno amabile e tutto è, anche, illusione. Una buona entrecôte, pezzo enorme di carne che serve per due persone, costa lire tre, ma un poulet de grain à la diaòle, ne costa dodici: della crème d’Issigny con lo zucchero costa una lira e cinquanta, ma delle pesche di Montreuil, adesso, costano sei lire l’una. Tutto è illusione ed è inganno. Ogni tanto, bisogna anche lasciarsi vincere. Non volete voi, anche, pagare la suprema eleganza dell’ambiente, e i morbidi tappeti, e le poltrone profonde, e il gran silenzio del servizio, e i cristalli, e le argenterie di gran lusso e l’apparizione delle più belle signore di Parigi, non che di quelle altre, che non sono signore, ma sono anche belle?... Ogni tanto bisogna cedere le armi: bere la bottiglia di vino che ha venticinque anni: accettare l’offerta del piatto esotico: chiedere la primizia di un frutto: sapere che è quella tale pietanza.
Farla da buon lottatore, che abbandona le armi per sua volontà, perchè così gli piace, per un capriccio. In realtà, se non vi fossero degli ignoranti, dei timidi, degli innamorati, dei distratti, degli snobs, i grandi restaurants di Parigi non potrebbero sussistere; la nota di diciotto lire per una colazione e di trenta per un pranzo di tre persone, se si moltiplicasse, sarebbe per loro un fallimento.⁂
Ebbene, a Parigi si mangia bene, molto bene, benissimo, per tutti i prezzi. I grandi alberghi per fare la concorrenza ai grandi restaurants hanno delle sontuose tables d’hóte a cinque, sei, sette lire; al Grand Hotel, in tavolini separati, anche non appartenendo all’albergo, si ha il pranzo elegantissimo, con un buon Medoc a otto lire per persona, e vi è anche musica; sui boulevards, qua e là, di sera, si legge, a lettere di fuoco, ai primi e ài secondi piani: diner francais, cinq francs; diner de Paris, quatre francs e così, anche meno, per le borse più modeste. Oltre i famosi restaurants a grossi prezzi che, come ho detto, non sono più di dieci o dodici, ve ne sono almeno altri cinquanta eleganti, di buona reputazione, sparsi nelle vie più centrali, dove il prezzo diventa più modesto, mentre la cucina resta buona. Oltre questi cinquanta, i cui nomi sono popolarissimi, fra parigini e forestieri, ve ne sono almeno duecento dove i prezzi sono... completamente italiani. E in seguito, vengono tutte le birrarie che danno anche da colazione, vengono anche le innumerevoli tavernes nello stile medievale, dove si può entrare senza spavento e dove l’ambiente è ancora molto elegante. E vi sono le trattorie di diverse nazioni, diciamo così, quelle italiane dove potete trovare i maccheroni, il risotto e gli gnocchi alla romana, le trattorie inglesi, tedesche, spagnuole, dove ogni cittadino straniero può parlare la sua lingua e chiedere le pietanze del suo paese; vi sono persino delle trattorie orientali, per turchi, per persiani. Ve ne è una anche cinese, se non erro... Non mancano altre trattorie popolarissime, per certi piatti tradizionali francesi, ove si va per mangiare solo quello: les tripes à la mode de Caen, in un posto la soupe aux oignons, la notte, alle trattorie delle Halles... Infine cominciando da Joseph che vi fa pagare una fetta di popone giallo per antipasto tre lire, si arriva sino al pranzo fisso per due lire e alla colazione per una lira e venticinque. L’altro giorno, al Palais Royal, ci hanno consegnato un avvisetto, dove un trattore c’invitava a pranzare da lui con due lire e cinquanta, con lo champagne... Vi dirò, anche, che la cucina è buona da per tutto, a cinquanta lire e a due lire e mezza. Tutto è illusione: e tutto è gentile inganno.
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Ciò che è molto grazioso, molto simpatico, è la colazione, è il pranzo, in casa di alte relazioni, di conoscenze, di amici, qui. Forma costante, multipla, infinita di ospitalità francese: tutte le padrone di casa, a Parigi, dalla gran dama alla più umile borghese, sanno dare un pranzo o magnifico o elegante, o modesto, e lo danno, lo danno volentieri, con un organismo perfetto di mensa imbandita, di pietanze bene scelte e bene offerte, di servitù che serve a modo, senza bisogno di darle neppure un solo ordine. La più modesta padrona di casa ha il bel servizio di argenteria e mille piccoli oggetti di argento, affini; e le biancherie e i cristalli e tutto ciò che completa una mensa imbandita; e sa trovare i fiori freschi da rallegrare la mensa, e disporli e offrirli in mazzolini, alla fine del pranzo, alle signore invitate. Con quanta cura minuziosa,’ con quanta gentilezza, con quanta grazia, le signore francesi, anche quelle non ricche, sanno prodigare questa forma di ospitalità...
Ogni casa ha una buona cuoca, a cui la padrona non si vergogna di insegnare nuovi piatti; ogni signora conosce i buoni indirizzi per tutte le squisitezze della colazione e del pranzo e, spesso, è lei stessa che esce nella giornata, a procurarsele; ogni signora sa quale è il più bel pane, il più buon venditore di antipasti, il più buon confiseur e il più buon glacier, e viene e va e scrive e telefona, senza agitarsi, naturalmente, e prepara i suoi menus, che ogni convitato porta via, per ricordo, e infine, infine, ella presiede la tavola, con una disinvoltura completa, sicura che tutto andrà bene.
Ah... naturalmente all’Ambasciata d’Italia voi vedrete il famoso surtont de table dell’Impero che è una meraviglia di scultura e di cesellatura e una platea di rose di Francia, lusso incomparabile di fiori; dalla baronessa Edmond di Rothschild, voi troverete delle platee di orchidee nel mezzo e dei servizi di Sèvres, ogni giorno, è vero; da donna Ernesta Stern, un lusso di arte squisito... Ma ogni più semplice mensa francese avrà il suo aspetto attraente, i suoi fiori, tutto ciò che serve, perchè un’ora gradita trascorra per gli ospiti. È l’orgoglio delle padrone di casa, questo organismo perfetto che ha l’aria di agire automaticamente, mentre è il risultato di tante cure; è il loro segreto orgoglio ed il piacere più grazioso della giornata di un ospite!