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291. - Funghi in gratella
Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e conditeli con olio, sale e pepe.
Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
292. - Funghi secchi
Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchè essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra e senza lavarli tagliateli a pezzi molto grossi perchè, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell’aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole finchè non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdino l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.
