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563. - Ponce alla romana
Per sei persone
Questa specie di gelato è di uso recente ne’ grandi pranzi e si suole servire avanti all’arrosto perchè aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
- Zucchero, grammi 450.
- Acqua, decilitri 5.
- Aranci, N. 2.
- Limoni, N. 2.
- Chiare d’uovo, N. 2.
- Rhum, un bicchierino.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in decilitri 4 della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro di acqua rimasto, dategli l’odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che, versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene, e sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.
