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Lo zafferano, se avete un mortaio di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.
Questa quantità può bastare per cinque persone.
59. - Risotto alla milanese II
Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello descritto al N. 58; ma più saporito.
Eccovi la dose per cinque persone.
- Riso, grammi 500.
- Burro, grammi 80.
- Midollo di bue, grammi 40.
- Mezza cipolla.
- Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
- Zafferano quanto basta.
- Parmigiano idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà di burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
60. - Risotto alla milanese III
Potete scegliere! eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrogiani, dotti e ingegnosi in questa materia.
