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67. - Maccheroni con le sarde alla siciliana
È l’unico piatto questo che non sia stato provato nella mia cucina e sotto i miei occhi, per la semplice ragione che non potevo aspettare il tempo dei finocchi selvatici che è in primavera. Mi sono deciso di registrarlo perchè mi è stato raccomandato e garantito da una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra’quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.
- Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
- Sarde fresche, grammi 500.
- Acciughe salate, N. 4.
- Finocchio selvatico, mazzi 2.
- Olio quanto basta.
Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.
I finocchi lessateli, spremeteli dall’acqua, tritateli minuti e metteteli da parte.
I maccheroni dopo averli cotti così interi nell’acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.
Ponete al fuoco in un tegame dell’olio in abbondanza e in esso disfate le quattro acciughe, ben inteso dopo averle nettate e tolta la spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire per dieci minuti.
Ora che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con l’acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e serviteli caldi.
Crederei dovessero bastare per sei o sette persone.
