 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 65 |
senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l’intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscietti.
73. - Raviuoli
- Ricotta, grammi 300.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Uova, N. 2.
- Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno.
- Odore di noce moscata e spezie.
- Sale quanto basta.
La ricotta passatela e se è seriosa, strizzatela prima in un tovagliuolo.
La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta.
Fate un impasto d’ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
74. - Raviuoli all’uso di Romagna
I Romagnuoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine, hanno generalmente gli or-
