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| della fermentazione del mosto. | 521 |
maggior copia di fermento insolubile. Il vino poi sarà più colorito, e potrà essere anche dolce, quando siavi stata una eccedenza di zuccaro, dopo l’essersi tutta la materia azotata deposta allo stato insolubile. Questo vino sarà meno aspro al palato e meno sentirà l’etere enantico, il quale si rende più manifesto ove siavi abbondanza d’acido tartrico, che, in questo caso, si combinerebbe alla potassa per formare un deposito maggiore di bitartrato di potassa.
Quando invece nel mosto, scarso di zuccaro, la materia azotata riesce in proporzione maggiore, perchè l’uva sia di climi meno che temperati, o perchè raccolta in anni freddi o piovosi, la fermentazione sarà più pronta, rapida e breve, formandosi maggior quantità di fermento, ed essendovi invece una minor quantità di zuccaro da decomporre. Minore sarà per conseguenza la quantità dell’alcool contenuto nel vino; minore il deposito di bitartrato di potassa e di fermento insolubile; che anzi, potrà esservi un avanzo di glutine o di acido tartrico, facilmente alterabile nel tratto successivo; ed il vino avrà un colore meno intenso, un odore più sentito ed un sapore più aspro.
Una minore proporzione d’acqua nel mosto ritarda e prolunga la fermentazione; e lo stesso succede per una proporzione eccessiva, fuorchè, in tal caso, il vino è più debole ed il deposito del tartaro resta minore per la maggior quantità del veicolo acquoso solvente.
Da tutto ciò ne consegue, riguardo alla qualità del vino, che, se lo zuccaro dell’uva fu in quantità appena sufficiente perchè il fermento abbia potuto in totalità depositarsi allo stato insolubile, e che la materia azotata, che servì di fermento, sia stata appena bastante per la totale decomposizione dello zuccaro, il vino che si otterrà sarà il più durevole e non aspro, senza esser dolce. Che se all’incontro, vi sarà stata una sovrabbondanza di zuccaro dopo la completa riduzione del fermento allo stato insolubile, il vino resterà dolce, e non si altererà, quand’anche rimanesse per qualche tempo mal difeso dell’aria, poichè non verrebbesi tutt’al più che a convertire parte della restante materia zuccherina in alcool, non variando quindi che nel grado di dolcezza. Ma se, per la scarsità della materia zuccherina, sarà rimasto nel vino un residuo inalterato di materia azotata, esso non potrà rimanere lungamente esposto all’aria senza inacidire, poichè il fermento che formerebbesi, non trovando zuccaro da decomporre, rivolgerebbe la sua azione sull’alcool, e lo convertirebbe in aceto.
