 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 548 | del sidro, ossia del vino di poma e pera. |
L’azione prolungata e riunita degli acidi e del calore sull’amido lo convertono in zuccaro; e perciò il sugo de’ frutti naturalmente acidi, o perchè siano acerbi, può farsi più dolce sotto l’influenza del calore. Oltre all’osservazione generale che il clima quanto più è caldo, altrettanto diminuisce l’asprezza dei frutti, potete averne una prova, che ammucchiando questi frutti e lasciando subir loro una leggier fermentazione, si dice che maturano, perchè il loro sugo divien più dolce. I frutti esposti al calor solare, a quello del forno, o cotti in qualunque modo ci si presentano assai più dolci di prima. Insomma di queste prove ne avete sott’occhio quasi ad ogni istante.
Or bene, la fabbricazione del sidro è appoggiata a questo principio. Infatti noi non abbiamo, come nell’uva, una parte zuccherina già preparata, che, col mezzo della fermentazione, ci fornisca un liquido alccolico. Per avere il sidro abbiamo dapprima bisogno di sviluppare il principio zuccherino nel sugo acidulo delle poma e delle pere, onde ottenere in seguito un liquido alcoolico.
§ 561. Ecco adunque come si procede alla fabbricazione del sidro, sia tutto di poma, sia di sole pera, sia misto d’ambedue i frutti. S’infrange il frutto sotto una macina in legno, in modo però da non ischiacciarne i semi, che darebbero un sapor disgustoso; durante questa macinatura s’aggiungono 10 o 15 parti d’acqua per ogni 100 di poma. La polpa macinata si ripone in mucchio entro un tino, e si abbandona a sè per 24 ore. In questo frattempo, per la disaggregazione, la polpa subisce una fermentazione, la quale, e pel calore che vi aumenta e pel processo medesimo delle successive alterazioni, sviluppa le sostanze zuccherine e quel color giallo particolare a questo liquido.
La polpa macerata è sottoposta alla torchiatura, colla quale si ottengono 50 chil. di mosto liquido per ogni 100 di polpa. La parte dura della polpa che rimase sotto al torchio, si torna a macinare dopo d’averla unita ad un quarto circa del suo peso d’acqua, si torchia nuovamente e se ne cava un sidro di qualità inferiore.
Il mosto liquido poi si ripone in cantine entro botti, dove continua lentamente la sua fermentazione, la quale dapprima lo rende dolce, ed in seguito lo fa alcoolico. La botte deve essere perfettamente ricolma, perchè, a guisa del mosto di vino bianco, possa rigettare dal cocchiume la spuma azotata. Fin a questo punto circa il sidro è dolce, avendo avuto luogo
