Passando dalla lingua al palato, mi ci volle un po' di buona volontà per abituarmi a certe salse e intingoli e basoffie della cucina spagnuola; ma mi ci abituai. I Francesi, che in punto mangiare sono schizzinosi come ragazzi mal avvezzi, ne gridano ira d'Iddio; il Dumas dice che in Spagna ha patito la fame; in un libro sulla Spagna che ho sott'occhio, è scritto che gli Spagnuoli non vivono che di miele, di funghi, d'uova e di lumache. Son tutte corbellerie. Essi possono dire altrettanto della cucina nostra: ho conosciuti molti spagnuoli ai quali il veder mangiare maccheroni al sugo moveva lo stomaco. Impasticciano un po', abusano un po' del grasso, condiscono un po' troppo forte; ma via, tanto da cavar l'appetito al Dumas, compicciano. Son maestri, fra le altre cose, di piatti dolci. Il loro puchero poi, il piatto nazionale, mangiato tutti i giorni, da tutti, in tutto il paese, dico la verità, lo divoravo con una golosità rossiniana. Il puchero è, rispetto all'arte culinaria, quello che è rispetto alla letteratura un'antologia: c'è un po' di tutto, e del meglio. Una buona fetta di lesso di vacca forma come il nucleo del piatto; intorno, un'ala di pollo, un pezzo di chorizo, lardo, erbaggi, prosciutto; sotto, sopra e in tutti gl'interstizi, garbanzos. I buon gustai pronunziano con reverenza il nome di garbanzos. Sono una specie di ceci, ma più grossi, più teneri, più saporiti; ceci, direbbe uno stravagante, caduti quaggiù da qualche mondo dove una vegetazione eguale alla nostra è fecondata da un sole più potente. Codesto è il puchero
