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sedano e cavolo bianco, tagliate questo in forma di taglierini e fategli far l’acqua sopra il fuoco strizzandolo bene, le carote ed il sedano tagliateli a filetti lunghi 3 cent. circa e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro.
Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto finite di cuocerlo col brodo e frattanto preparate il pane, che è bene sia raffermo almeno di un giorno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio o nel lardo.
Ponete il pane nella zuppiera versategli sopra il brodo a bollore insieme con l’erbaggio e servite.
8. - Riso con zucchini.
Prendete dei piccoli zucchini del peso del riso che dovrete cuocere e tagliateli a pezzetti grossi quanto nocciuole.
Metteteli a soffrigere nel burro, conditeli con sale e pepe e appena rosolati e giunti a mezza cottura, gettateli nel riso onde finiscano di cuocere insieme.
Il riso è bene che resti poco cotto e gli zucchini non si devono disfare.
Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora insaporitelo con salsa di pomodoro e versatela anch’essa nel riso a mezza cottura con un po’ di parmigiano.
9. - Zuppa di purée di piselli.
Piselli freschi sgranati: grammi 400; Prosciutto grasso e magro: " 40; Burro: " 40;
Una cipolla piccola, una piccola carota;
