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za d’una funzione che non fa che cangiare lo stato della materia. Importa però di vedere nelle sue particolarità verificato questo carattere della digestione.
Prima d’entrare a discorrere dei fenomeni fisico-chimici della digestione, devo esporvi brevemente alcune generalità.
Tutte le sostanze alimentari si possono ridurre, quanto alla loro chimica composizione, a tre categorie ben distinte: nella prima entrano le sostanze azotate neutre, cioè l’albumina, la fibrina e la caseina; in una seconda sono le sostanze grasse; nella terza entrano la gomma, l’amido, lo zucchero, la di cui composizione può rappresentarsi con acqua e carbonio. L’esperienza ha provato che le sostanze alimentari delle due ultime categorie non bastano alla nutrizione di un animale, e che è mestieri che sieno sempre unite alle prime.
Quanto alle sostanze della prima categoria, non posso lasciarvi ignorare due scoperte importanti fatte in questi ultimi tempi da Mulder e da Liebig. L’albumina, la fibrina, e la caseina sono identiche nella loro composizione; in tutta la proporzione del carbonio all’azoto è di 8 equivalenti del primo a un equivalente del secondo; esse non sembrano differire, che per piccole quantità di fosforo e di zolfo che le accompagnano, per cui tolti questi corpi, ne rimane un principio comune che Mulder ha chiamato proteina e di cui la formula adottata da Liebig è C48H36N6O14.
Quantunque queste sostanze posseggano proprietà fisiche assai diverse, dobbiamo considerarle isomeriche, e come modificazioni della proteina. L’altro fatto importante trovato da Liebig e da Dumas si è, che l’albumina vegetabile e identica all’albumina animale, che nella farina dei cereali una sostanza analoga alla caseina, che la legumina ha la stessa composizione della caseina, e che nel glutine v’è una sostanza identica alla fibrina animale.
Non v’è dunque essenziale differenza tra gli alimenti de-
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