Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Erbaggi e legumi/421. Pasticcio di carciofi e piselli
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421. Pasticcio di carciofi e piselli
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È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.
- Carciofi, n. 12.
- Piselli sgranati, grammi 150.
- Burro, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Sugo di carne, quanto basta.
Mondate i carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due parti e levate loro il pelo del centro se l’hanno. Date ad essi ed ai piselli mezza cottura di pochi minuti nell’acqua salata, gettateli dopo nell’acqua fresca, levateli, asciugateli bene ed i carciofi divideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli metteteli al fuoco con grammi 40 del detto burro, conditeli con sale e pepe e tirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi 10 di burro, una cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una specie di balsamella per legare il composto, il quale, messo in un vassoio che regga al fuoco, lo condirete a strati con questa e col parmigiano.
Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d’uovo, cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perché perde molto lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.
Pasta frolla
- Farina, grammi 230.
- Zucchero a velo, grammi 85.
- Burro, grammi 70.
- Lardo, grammi 30.
- Uova, n. l.