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e sopra a questo strato collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete la corteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, scolate l’unto superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un bicchiere di latte caldo, che avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma non vi sgomentate se questo impazzirà com’è probabile.
Coprite la cazzaruola con carta a doppio e a fuoco lento tirate il pezzo della carne a cottura e quando sarete per servirla passate il sugo.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.
246. - Petto di vitella di latte ripieno
In termine culinario si chiamerebbe petto farsito.
- Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500.
- Magro di vitella di latte senz’osso, grammi 170.
- Presciutto grasso e magro, grammi 40.
- Mortadella di Bologna, grammi 40.
- Parmigiano grattato, grammi 15.
- Uova, N. 1.
- Un quarto appena di spicchio d’aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l’aglio e il prezzemolo, tritati finissimi, il parmigiano, l’uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.
