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semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra, per dargli migliore apparenza.
258. - Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le rigaglie. Questo, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L’odore dei funghi o de’ tartufi non fa che bene.
Il riso fatelo soffriggere egualmente nel burro così all’asciutto, poi tiratelo a cottura coll’acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano, aggiungendo due uova frullate quando avrà perduto il forte calore, ammesso che il riso sia grammi 300.
Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il fondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che avrete prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
259. - Budino alla genovese
- Vitella di latte, grammi 150.
- Un petto di pollo di circa grammi 130.
- Presciutto grasso e magro, grammi 50.
