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- Spinaci, un mazzetto.
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio.
Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di braciuoline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi.
Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura in tavola e sarà lodato.
262. - Sformato di riso colle rigaglie
- Riso, grammi 150.
- Parmigiano, grammi 30.
- Burro, grammi 20.
- Latte, circa decilitri 7.
- Uova, N. 3.
- Sale quanto basta.
Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.
Questa dose potrà bastare per cinque persone.
