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ERBAGGI E LEGUMI


Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.


273. - Zucchini ripieni

Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per lo lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perchè gli zucchini fanno di sè bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi il meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se, per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente col mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore versate un ramaiuolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questo, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.